1. مقدمة :
الزيتون المملح زيتون تتم معالجته وحفظه بالملح. المعالجة بالملح واحدة من أقدم خيارات وطرق تخليل الزيتون وأكثرها تقليدية. وتنجح بشكل أفضل مع الزيتون الأسود أيا كان حجمه.تطرقنا في تدوينات سابقة للطرق إزالة المرارة ولتخليل الزيتون وفصلنا بعض الطرق كطريقة زيتون نيمس وكلاماتا والزّيتون الأسود عل الأسلوب الكاليفورني الإسباني والزيتون الأخضر الناضج .وسنتعرف في هذه التدوينة على الطريقة المنزلية والتجارية المفصلة لإعداد الزّيتون الأسود المُجفّف بالملح.
2. الطريقة المنزلية لإعداد الزيتون المجفف بالملح
هناك عدة أنماط من الزيتون المملح المعروض في الأسواق والتي يمكن إعداده بعدة طرق ، كما يمكن للأشخاص الذين يشترون الزيتون الطازج ، صنع الزيتون المملح في المنزل بسهولة نسبيًا.
لعلاج الزيتون بالملح ، يتم تغطية الزيتون ببساطة بالملح الخشن غير المعالج باليود ويُترك في مكان بارد وجاف لمدة تصل إلى أربعة أسابيع. لتعزيز تصريف السوائل من الزيتون ، يمكن تبطين الوعاء بقطعة قماش أو منقطة بفتحات صغيرة ، ويجب تقليب الزيتون بشكل دوري حتى لا يمكث في العصائر الخاصة به.
3.الطريقة التجارية لإعداد الزّيتون الأسود المُجفّف بالملح
(salt-dried
black olives)
- (أ) استخدام نوعية
مقبولة للزيتون الخام (استخدام الزّيتون الأسود طبيعيا والناضج تماما، كالاماتا،
مانزانيلا، UC13A6
أو ليتشينو.).
- (ب) تخزين الزّيتون الخام بشكل صحيح قبل المعالجة.
- (ج) رذ وغسل الزّيتون بمياه صالحة للشرب.
- (د) فرز الزّيتون الخام حجما ونوعا.
- (ه) استخدام الزّيتون بكامله
- (و) شق أو وخز الزّيتون (اختياري) هذا يسرع
العملية.
- (ز) السماح للزيتون للانتظار لمدة يومين في مكان بارد؛ فإنه سوف يفقد بعض الماء من خلال النتح.
- (ح) وضع الزّيتون في طبقات متناوبة من الملح الخشن (10-20٪ من وزن الزّيتون).
- (ط) إذا لزم الأمر، بعد بضعة أيام، يخلط الزّيتون دوريا لضمان التماس الجيد للزيتون مع الملح.
- (ي) السماح لصرف المياه السوداء مع عدم ترك الزّيتون بالمكوث في المياه السوداء لأن هذا يؤخر إزالة المرارة.
- (ك) إضافة المزيد من الملح الخشن إذا لزم الأمر (يجب أن يكون الملح الخشن دائما مرئيا).
- (ل) الزّيتون يكون جاهزا للأكل خلال شهر أو شهرين.
- (م) عرض الزّيتون للهواء لتغميق اللون.
- (ن) تعبئة الزّيتون تحت الفراغ أو في محلول ملحي 10٪ في حاويات بلاستيكية أو علب مع سوربات البوتاسيوم (عامل مضاد للفطريات)
- (س) إرسال عينات زيتون ممثلة إلى مختبر الأحياء الدقيقة للاختبار.
- (ع) وسم الزّيتون المعبأ وفقا للمعايير الغذائية القياسية.
- (ف) تنفيذ نظام استدعاء السلامة لتتبع الزّيتون المعيب أو الملوث أو ذو الوسم الخاطئ
Ø طبيعة
المنتج النهائي:
الزّيتون الأسود المُجفّف بالملح يتراوح لونه من البني إلى الأسود، وذو مظهر وقوام
نسيجي قابل للمضغ ولذيذ (مثل البرقوق المُجفّف) وطعم مر قليلا حلو ومالح جدا. نكهة
مكثفة تجعله أكثر شعبية عند المستهلكين الباحثين عن الطعم الكامل للزيتون.
شكل (1) طريقة تجفيف الزّيتون بالملح
للمزيد من المعلومات الإطلاع على كتاب:
زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة
Table olives: methods of pickling and preserving
https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz
تعليقات
إرسال تعليق