أين يتكون زيت الزيتون ؟ : التّركيب التّشريحي والنسيجي لثمرة الزّيتون - مدونة زيتونيات

 

 

1.    مقدمة :

تُصنّف ثمار الزّيتون على أنها ثمار أحادية النواة لأنها تحوي نواة خشبية(اندوكارب) تحتوي على الجنين، أو البذرة، محاطة باللّحم (بيريكارب) ،ومغلفة ببشرة واقية(إبيدرم).يحتوي لحم الزّيتون على نسبة منخفضة من السكر (2-6٪ وزن / وزن)، ومحتوى عالٍ من الزيت (10-30٪  وزن / وزن) و على جليكوسيد الأوليوروبين . ويختلف توزيع وزن المكوِّنات باختلاف الصِّنف وبيئة النّمو والممارسات الزِّراعية.ونظرا لكون وزن الزّيتون مرتبط بتوافر المياه، فإنّ الري المستهدَف يضمن جودة زيتون المائدة ذي الحجم الجيد مع نسبة لحم: نواة مواتية.وبطبيعة الحال، فإن ترك الزّيتون على الأشجار لفترة طويلة جدا يؤدي إلى ضعف نوعية الثِّمار، وفقدان المحصول بسبب تراجعه طبيعيا وتعرّضه للهجوم من قبل الآفات والأمراض، فضلا عن انخفاض الإنتاج في الموسم التالي.  تعرفنا في تدوينة سابقة على الخصائص المظهريةالمعتمدة لتوصيف ثمار الزيتون  والمساعدة في تحديد صنفه ، وسنستعرض في هذه المقالة التركيب التشريحي لثمرة الزيتون وسنتعرف على أماكن تكون زيت الزيتون في الثمرة.

 

2 . التّركيب التّشريحي والنسيجي لثمرة الزّيتون:

تشريحيا تتكون ثمرة الزيتون من ثلاث طبقات متباينة من حيث السمك والتركيب النسيجي موضحة في الشكل (1) أدناه

شكل (1)  التّركيب التّشريحي لثمرة الزّيتون

 

1.2. البشرة وإهاب ثمرة الزّيتون (الإكسوكارب): Olive exocarp (epidermis and cuticle)

الإكسوكارب أو الغلاف الثمري الخارجي هو أنحف طبقة من ثمار الزّيتون، ويتألف من البشرة (طبقتين الى ثلاث من الخلايا البشرية) وإهاب أو جليدة على القمة. الإهاب هو طبقة واقية مستمِّرة من المواد المتصلة بالخلايا البشرية، والذي يتكون من الكربوهيدرات (البكتين / السليلوز / هيميسيلولوز)، كيوتين (Cutin) وطبقات الشمع.والكوتين هو خليط مُعقّد من مشتقات الأحماض الدهنية التي لها خصائص العزل المائي.

تتشكل بعض الثغور(Stomata) (فتحات، أو مسام) في طبقة البشرة وتتحول لاحقا إلى عديسات(Lenticels) كما في الصنف Jumbo Kalamata، شكل (2). ربما تعمل كمُبادلات للغاز.

كثيرا ما يكون عدد وحجم العديسات سمة مميزة لأصناف معينة، على سبيل المثال عديسات الصِّنف جامبو كالاماتا كبيرة ومنتشرة ،في حين عديسات مانزانيلا هي كثيرة وفي حجم رأس الدبوس (pinpoint size) شكل (3).

 في كثير من الحالات تختفي العدسات طبيعيا أثناء التحول إلى مرحلة النضج الأسود الكامل.

شكل (2) عديسات (Lenticels) نقطية بيضاء ومُلوّنة صغيرة وكبيرة على بشرة الثِّمار وغالبا ما تختفي عند نضج الزّيتون، وتعتبر سمة مميزة لبعض الأصناف.

  شكل 3 : العديسات النقطية الكثيرة المنتشرة في الزيتون الروسي

في حالة عدم وجود المياه، وشحة الأمطار الطبيعية أو الري، تتكيف الثمرة عن طريق زيادة سمك البشرة وطبقات الشمع والكوتين الطارد لمنع فقدان المياه والمواد المغذية ، وعندما تكون المياه متوفِّرة بسهولة، محتوى الكيوتين يقل ويخف وينخفض سمك الجلد أيضا عندما تتم معالجة الزّيتون بالغسول أي الصودا.

وباختصار، يحمي الجلد ثمار الزّيتون من الآفات والعدوى، ويتغير في لونه من الأخضر إلى الأسود أثناء النضج، وإذا تلف (وخاصة مع الأخضر ومتحول اللون)، فإن الجلد يتعتم بالأكسدة بسبب تبلمر مركبات عديد الفينول.

 عندما تتم معاملة الزّيتون بالغسول(المحلول القلوي) أو التخمر، فإن المكوِّنات القابلة للذوبان في الماء تتسرب من اللّحم عبر الجلد إلى وسط المعالجة، وعندما تتم معالجة الثِّمار من معظم الأصناف بالمحاليل الملحية القوية (أكثر من 10٪  وزن / حجم الملح) يتم فقدان المياه من خلال الجلد عن طريق الانتشار مما يؤدى إلى تجعد الزّيتون.

 والزّيتون كثير اللّحم مثل سيفيلانا، UC13A6، أسكولانا وجامبو كالاماتا عرضة لهذه المشكلة، مما يفضي لمنتجات أقل جودة ومرغوبية ، لكن وبطبيعة الحال، عند إعداد الزّيتون المُجفّف، فإن التجعد الكامل للثمار هو النتيجة المرجوة والمنتج المرغوب.

 

2.2.        لحم ثمرة الزّيتون (الميسوكارب أو الميزوكارب). Olive fruit flesh (mesocarp)

هيكليا، يتكون الغلاف الثمري الوسطي أو مايعرف بلحم الزّيتون الخام من خلايا غير منتظمة كبيرة ومواد ليفية مثل السليلوز واللجنين. خلايا الميسوكارب تتغير في الحجم والشكل والوظيفة أثناء النضج ،و المكونات القابلة للذوبان في الماء تكون ضمن فجوات داخل الخلايا، في حين أن الزيت يكون معقدات في السيتوبلازم.

 في مرحلة مبكرة من تطور الزّيتون يتراكم الزيت كقطرات تتجمع وتلتصق بالفجوة عندما ينضج الزّيتون، وفي جميع أنواع الزّيتون تحتوي خلايا الميسوكارب على الكلوروفيل الذي يفقد تدريجيا أثناء النضج.

لحم الزّيتون خلايا بارانشيمية(خلية أساسية)  كبيرة نسبيا محاطة بجدار خلوي قاسٍ ،وتحوي فجوة كبيرة مملوءة بالماء ،في وسط الخلية بها السكريات المذابة والأحماض العضوية والعفص والأصباغ القابلة للذوبان في الماء والمعادن ،وتُسهم المواد المذابة والمكونات التّركيبية للخلية في ثبات وتماسك قوام نسيج الزّيتون.

تؤدي التغييرات في هذه الخصائص خلال النضج إلى طراوة ورخاوة ثمار الزّيتون ،وخلال طور النضج ينتقل من الأخضر إلى الأسود، وتصبح جدران الخلايا في اللّحم أرق، ويحدث انفصال كبير للخلايا بسبب التحلل الجزئي للبكتين، الهيميسليلوز والسيليولوز المكون لجدار الخلية ،وهذا يضعف هياكل جدار الخلية ،مما يفضي إلى تلين ورخاوة الزّيتون.عندما يعالج الزّيتون بالغسول أيضا ، فإن معظم الطلائع البكتينية (Protopectins) في اللّحم الخام تذوب، مما يؤدي إلى تغيرات عميقة في ملمس وقوام الثِّمار.

شكل 4 : لحم ثمرة الزّيتون (الميسوكارب) أين يتكون معظم الزيت

 

3.2.        نواة الزّيتون والجنين (اندوكارب) Olive endocarp and embryo

 عميقا داخل ثمرة الزّيتون يقع الجنين وهو الإندوكارب الغلاف الثمري الداخلي(النوى أو النواة) ،وهو أساسا مكون من الخشب وله خلايا ذات فجوة كبيرة وغشاء جداري سميك.

 طبقة الخلايا الصغيرة على الجزء الداخلي من الإندوكارب بمثابة الجدار الداخلي الذي يأتي في اتصال مع بذرة الزّيتون (الجنين) ،ويتم تضمين البذرة وحمايتها بالإندوكارب ،و محتوى الزيت في بذرة الزّيتون حوالي 20-30٪ ولها تركيبة كيميائية مُختلِفة للزيت في اللّحم. أنسجة اندوكارب الزّيتون أفتح لونا ومكونة من خلايا أصغر من الميسوكارب ،تتصلّب خلايا الإندوكارب من خلال عملية التلجنن lignification (تتحول إلى لجنين وهو أحد مكونات الخشب).

 لون نواة الزّيتون هو أصفر برتقالي في البداية ،ثم يتغير الى البني المسمر من خلال الأكسدة عند التعرض للهواء. نواة الزّيتون أيضا مُختلِفة الأشكال والأحجام ولها علامات سطح مميزة يمكن استخدامها لتحديد مجموعات واسعة من الأصناف،وبعض الأصناف عرضة لوجود النواة المقسمة، وهي سمة غير مرغوب فيها.

3.         أين يتكون زيت الزيتون ؟

 

كما أسلفنا سابقا في الطبقتين المذكورتين آنفا نستشف أن من 70-80 % من الزيت يتكون في لحم ثمرة الزيتون (الميسوكارب) و20- 70 %  يتكون في البذرة ( نواة الزّيتون والجنين = اندوكارب) ويذكر ان تركيب الزيت يختلف في كل منهما ولذا هناك معاصر تعصر الزيتون بعد نزع نواه فيما تتجه معاصر أخرى وهي الأغلبية  للإستفادة من كل مكونات الثمرة فيعصرونها كاملة  مع نواها للحصول على زيت أكثر ثراءا بالمركبات الفعالة بيولوجيا . 

 للمزيد من المعلومات  الإطلاع على كتاب:

 زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة

Table olives: methods of pickling and preserving 

   رابط الكتاب

 https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz