أين يتكون زيت الزيتون ؟ : التّركيب التّشريحي والنسيجي لثمرة الزّيتون - مدونة زيتونيات

ماهو التركيب الكيميائي  لزيت الزيتون؟وماهي العوامل المؤثرة عليه؟

ما هو التركيب التغذوي والقيمة الغذائية لزيت الزيتون؟

2 . التّركيب التّشريحي والنسيجي لثمرة الزّيتون:

تُصنّف ثمار الزّيتون على أنها ثمار أحادية النواة لأنها تحوي نواة خشبية(اندوكارب) تحتوي على الجنين، أو البذرة، محاطة باللّحم (بيريكارب) ،ومغلفة ببشرة واقية(إبيدرم).يحتوي لحم الزّيتون على نسبة منخفضة من السكر (2-6٪ وزن / وزن)، ومحتوى عالٍ من الزيت (10-30٪  وزن / وزن) و على جليكوسيد الأوليوروبين .

 ويختلف توزيع وزن المكوِّنات باختلاف الصِّنف وبيئة النّمو والممارسات الزِّراعية.ونظرا لكون وزن الزّيتون مرتبط بتوافر المياه، فإنّ الري المستهدَف يضمن جودة زيتون المائدة ذي الحجم الجيد مع نسبة لحم: نواة مواتية.وبطبيعة الحال، فإن ترك الزّيتون على الأشجار لفترة طويلة جدا يؤدي إلى ضعف نوعية الثِّمار، وفقدان المحصول بسبب تراجعه طبيعيا وتعرّضه للهجوم من قبل الآفات والأمراض، فضلا عن انخفاض الإنتاج في الموسم التالي.  تعرفنا في تدوينة سابقة على الخصائص المظهريةالمعتمدة لتوصيف ثمار الزيتون  والمساعدة في تحديد صنفه ، وسنستعرض في هذه المقالة التركيب التشريحي لثمرة الزيتون وسنتعرف على أماكن تكون زيت الزيتون في الثمرة.

تشريحيا تتكون ثمرة الزيتون من ثلاث طبقات متباينة من حيث السمك والتركيب النسيجي موضحة في الشكل (1) أدناه

شكل (1)  التّركيب التّشريحي لثمرة الزّيتون

 قد يعجبك أيضا : 

جودة زيت الزيتون: دليلك لاختيار الأفضل

بعض الأساليب الشائعة للغش في زيت الزيتون وكيفية التصدي لها

فوائد الزيتون لصحة الجهاز الهضمي ومحاربة الالتهاب : تعرف عليها

1.2. البشرة وإهاب ثمرة الزّيتون (الإكسوكارب): Olive exocarp (epidermis and cuticle)

الإكسوكارب أو الغلاف الثمري الخارجي هو أنحف طبقة من ثمار الزّيتون، ويتألف من البشرة (طبقتين الى ثلاث من الخلايا البشرية) وإهاب أو جليدة على القمة. الإهاب هو طبقة واقية مستمِّرة من المواد المتصلة بالخلايا البشرية، والذي يتكون من الكربوهيدرات (البكتين / السليلوز / هيميسيلولوز)، كيوتين (Cutin) وطبقات الشمع.والكوتين هو خليط مُعقّد من مشتقات الأحماض الدهنية التي لها خصائص العزل المائي.

تتشكل بعض الثغور(Stomata) (فتحات، أو مسام) في طبقة البشرة وتتحول لاحقا إلى عديسات(Lenticels) كما في الصنف Jumbo Kalamata، شكل (2). ربما تعمل كمُبادلات للغاز.

كثيرا ما يكون عدد وحجم العديسات سمة مميزة لأصناف معينة، على سبيل المثال عديسات الصِّنف جامبو كالاماتا كبيرة ومنتشرة ،في حين عديسات مانزانيلا هي كثيرة وفي حجم رأس الدبوس (pinpoint size) شكل (3).

 في كثير من الحالات تختفي العدسات طبيعيا أثناء التحول إلى مرحلة النضج الأسود الكامل.

شكل (2) عديسات (Lenticels) نقطية بيضاء ومُلوّنة صغيرة وكبيرة على بشرة الثِّمار وغالبا ما تختفي عند نضج الزّيتون، وتعتبر سمة مميزة لبعض الأصناف.

  شكل 3 : العديسات النقطية الكثيرة المنتشرة في الزيتون الروسي

قد يهمك أيضا:

6 طرق للطبخ بزيت الزيتون

زيت الزيتون للريجيم : 16 نصيحة وطريقة لإدخاله في نظامك الغذائي

هل يصلح زيت الزيتون للطبخ والقلي ؟ ومتى يكون ضارا ؟

في حالة عدم وجود المياه، وشحة الأمطار الطبيعية أو الري، تتكيف الثمرة عن طريق زيادة سمك البشرة وطبقات الشمع والكوتين الطارد لمنع فقدان المياه والمواد المغذية ، وعندما تكون المياه متوفِّرة بسهولة، محتوى الكيوتين يقل ويخف وينخفض سمك الجلد أيضا عندما تتم معالجة الزّيتون بالغسول أي الصودا.

وباختصار، يحمي الجلد ثمار الزّيتون من الآفات والعدوى، ويتغير في لونه من الأخضر إلى الأسود أثناء النضج، وإذا تلف (وخاصة مع الأخضر ومتحول اللون)، فإن الجلد يتعتم بالأكسدة بسبب تبلمر مركبات عديد الفينول.

 عندما تتم معاملة الزّيتون بالغسول(المحلول القلوي) أو التخمر، فإن المكوِّنات القابلة للذوبان في الماء تتسرب من اللّحم عبر الجلد إلى وسط المعالجة، وعندما تتم معالجة الثِّمار من معظم الأصناف بالمحاليل الملحية القوية (أكثر من 10٪  وزن / حجم الملح) يتم فقدان المياه من خلال الجلد عن طريق الانتشار مما يؤدى إلى تجعد الزّيتون.

 والزّيتون كثير اللّحم مثل سيفيلانا، UC13A6، أسكولانا وجامبو كالاماتا عرضة لهذه المشكلة، مما يفضي لمنتجات أقل جودة ومرغوبية ، لكن وبطبيعة الحال، عند إعداد الزّيتون المُجفّف، فإن التجعد الكامل للثمار هو النتيجة المرجوة والمنتج المرغوب.

2.2.        لحم ثمرة الزّيتون (الميسوكارب أو الميزوكارب). Olive fruit flesh (mesocarp)

هيكليا، يتكون الغلاف الثمري الوسطي أو مايعرف بلحم الزّيتون الخام من خلايا غير منتظمة كبيرة ومواد ليفية مثل السليلوز واللجنين. خلايا الميسوكارب تتغير في الحجم والشكل والوظيفة أثناء النضج ،و المكونات القابلة للذوبان في الماء تكون ضمن فجوات داخل الخلايا، في حين أن الزيت يكون معقدات في السيتوبلازم.

 في مرحلة مبكرة من تطور الزّيتون يتراكم الزيت كقطرات تتجمع وتلتصق بالفجوة عندما ينضج الزّيتون، وفي جميع أنواع الزّيتون تحتوي خلايا الميسوكارب على الكلوروفيل الذي يفقد تدريجيا أثناء النضج.

لحم الزّيتون خلايا بارانشيمية(خلية أساسية)  كبيرة نسبيا محاطة بجدار خلوي قاسٍ ،وتحوي فجوة كبيرة مملوءة بالماء ،في وسط الخلية بها السكريات المذابة والأحماض العضوية والعفص والأصباغ القابلة للذوبان في الماء والمعادن ،وتُسهم المواد المذابة والمكونات التّركيبية للخلية في ثبات وتماسك قوام نسيج الزّيتون.

طالع أيضا:

7 مراحل لإنتاج زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO)  : تعرف عليها

ماهي مجالات استخدام مخلفات الزيتون ؟

40 مخلفا زيتونيا  : تعرف عليها وعلى مصدرها ؟

تؤدي التغييرات في هذه الخصائص خلال النضج إلى طراوة ورخاوة ثمار الزّيتون ،وخلال طور النضج ينتقل من الأخضر إلى الأسود، وتصبح جدران الخلايا في اللّحم أرق، ويحدث انفصال كبير للخلايا بسبب التحلل الجزئي للبكتين، الهيميسليلوز والسيليولوز المكون لجدار الخلية ،وهذا يضعف هياكل جدار الخلية ،مما يفضي إلى تلين ورخاوة الزّيتون.عندما يعالج الزّيتون بالغسول أيضا ، فإن معظم الطلائع البكتينية (Protopectins) في اللّحم الخام تذوب، مما يؤدي إلى تغيرات عميقة في ملمس وقوام الثِّمار.

شكل 4 : لحم ثمرة الزّيتون (الميسوكارب) أين يتكون معظم الزيت

3.2.        نواة الزّيتون والجنين (اندوكارب) Olive endocarp and embryo

 عميقا داخل ثمرة الزّيتون يقع الجنين وهو الإندوكارب الغلاف الثمري الداخلي(النوى أو النواة) ،وهو أساسا مكون من الخشب وله خلايا ذات فجوة كبيرة وغشاء جداري سميك.

 طبقة الخلايا الصغيرة على الجزء الداخلي من الإندوكارب بمثابة الجدار الداخلي الذي يأتي في اتصال مع بذرة الزّيتون (الجنين) ،ويتم تضمين البذرة وحمايتها بالإندوكارب ،و محتوى الزيت في بذرة الزّيتون حوالي 20-30٪ ولها تركيبة كيميائية مُختلِفة للزيت في اللّحم. أنسجة اندوكارب الزّيتون أفتح لونا ومكونة من خلايا أصغر من الميسوكارب ،تتصلّب خلايا الإندوكارب من خلال عملية التلجنن lignification (تتحول إلى لجنين وهو أحد مكونات الخشب).

 لون نواة الزّيتون هو أصفر برتقالي في البداية ،ثم يتغير الى البني المسمر من خلال الأكسدة عند التعرض للهواء. نواة الزّيتون أيضا مُختلِفة الأشكال والأحجام ولها علامات سطح مميزة يمكن استخدامها لتحديد مجموعات واسعة من الأصناف،وبعض الأصناف عرضة لوجود النواة المقسمة، وهي سمة غير مرغوب فيها.

3.         أين يتكون زيت الزيتون ؟

كما أسلفنا سابقا في الطبقتين المذكورتين آنفا نستشف أن من 70-80 % من الزيت يتكون في لحم ثمرة الزيتون (الميسوكارب) و20- 70 %  يتكون في البذرة ( نواة الزّيتون والجنين = اندوكارب) ويذكر ان تركيب الزيت يختلف في كل منهما ولذا هناك معاصر تعصر الزيتون بعد نزع نواه فيما تتجه معاصر أخرى وهي الأغلبية  للإستفادة من كل مكونات الثمرة فيعصرونها كاملة  مع نواها للحصول على زيت أكثر ثراءا بالمركبات الفعالة بيولوجيا . 

قد يهمك أيضا:

8 علامات  و10 أسباب لفساد الزيتون 

7علامات لفساد زيت الزيتون 

 10 أسئلة وأجوبة حول مكان تكوٌن وإنتاج زيت الزيتون

1. **أين يتم إنتاج غالبية زيت الزيتون؟**

    - يتم إنتاج غالبية زيت الزيتون في منطقة البحر الأبيض المتوسط، حيث تعد إسبانيا وإيطاليا واليونان أكبر ثلاثة منتجين.

 تعمق:

أشهر 5 دول  في سياحة زيت الزيتون وجولات التذوق

ماهي أركان سياحة الزيتون؟ وما علاقتها بالسياحة الزاعية؟

2. **ما هي أكبر دولة منتجة لزيت الزيتون؟**

    - تعد إسبانيا أكبر منتج لزيت الزيتون، حيث تنتج ما يقرب من 50% من الإنتاج العالمي.

تعرف:

أهمّ 10 دول منتجة ومستهلكة عالميا لزيتون المائدة لعام 2017

أهمّ الدول المنتجة والمستهلكة والمصدرة والمستوردة عالميا لزيتون المائدة لعام 2022

أهمّ الدول المنتجة والمستهلكة والمصدرة والمستوردة لزيت الزيتون لعام 2022 : تونس الأولى عربيا إنتاجا وتصديرا

3. **ما هي المناطق الرئيسية في إسبانيا المعروفة بإنتاج زيت الزيتون؟**

    - المناطق الرئيسية في إسبانيا المعروفة بإنتاج زيت الزيتون تشمل الأندلس وكاتالونيا وإكستريمادورا.

4. **لماذا تشتهر إيطاليا بزيت الزيتون؟**

    - تشتهر إيطاليا بزيوت الزيتون عالية الجودة، حيث تشتهر مناطق مثل توسكانا وبوليا وصقلية بزيوتها المميزة والنكهة.

5. **ما الذي يجعل زيت الزيتون اليوناني فريدًا؟**

    - زيت الزيتون اليوناني فريد من نوعه بسبب تاريخه الغني، وتنوع أصناف الزيتون، والطرق التقليدية المستخدمة في إنتاجه، خاصة في مناطق مثل كريت وكالاماتا.

 قد يهمك:

42 عاملا يتحكم  في إنتاج زيتون مائدة عالي الجودة: تعرف عليها

6. **هل هناك دول غير البحر الأبيض المتوسط تنتج زيت الزيتون؟**

    - نعم، تنتج الدول غير المتوسطية مثل الولايات المتحدة (خاصة كاليفورنيا) وأستراليا والأرجنتين زيت الزيتون.

7. **كيف تطور إنتاج زيت الزيتون في الولايات المتحدة؟**

    - نما إنتاج زيت الزيتون في الولايات المتحدة، وخاصة في كاليفورنيا، بشكل ملحوظ بفضل تقنيات الزراعة الحديثة والتركيز على إنتاج زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة.

8. **ما هي دول شمال أفريقيا المشهورة بإنتاج زيت الزيتون؟**

    - تشتهر تونس والمغرب بإنتاجهما لزيت الزيتون، وتعتبر تونس من أكبر المصدرين في العالم.

9. **هل يتم إنتاج زيت الزيتون في الشرق الأوسط؟**

    - نعم، تتمتع دول مثل تركيا وسوريا ولبنان بتاريخ طويل في إنتاج زيت الزيتون، مما يساهم بشكل كبير في السوق العالمية.

10. **ما هي العوامل التي تؤثر على جودة وخصائص زيت الزيتون من مختلف المناطق؟**

     - تتأثر جودة وخصائص زيت الزيتون بعوامل مثل المناخ ونوع التربة وأصناف الزيتون وطرق الحصاد وتقنيات الإنتاج. يؤدي المزيج الفريد من هذه العوامل في كل منطقة إلى نكهات وصفات مميزة لزيت الزيتون.

 طالع أيضا:

التحديات  البيئية  لزراعة الزيتون 

خاتمة:

في الختام، يتركز إنتاج زيت الزيتون في الغالب في منطقة البحر الأبيض المتوسط، حيث تقود إسبانيا وإيطاليا واليونان كمنتجين رئيسيين. يساهم المناخ والتربة وأصناف الزيتون الفريدة لكل منطقة في الصفات والنكهات المميزة لزيوت الزيتون الخاصة بها. ومع ذلك، فإن إنتاج زيت الزيتون يتوسع أيضًا إلى أجزاء أخرى من العالم، بما في ذلك الولايات المتحدة وأستراليا وشمال إفريقيا، مما يجلب التنوع إلى السوق العالمية. إن فهم البنية التشريحية والنسيجية لثمرة الزيتون يعزز تقديرنا للعمليات المعقدة التي ينطوي عليها إنتاج زيت زيتون عالي الجودة وتحديد نسب تكونه بين لحم الثمرة ونواتها، مما يسلط الضوء على أهمية الخصائص الإقليمية والأساليب التقليدية في صياغة هذا المنتج العزيز.

قد يعجبك أيضا:

زيت الزيتون للشعر: ماسكات وخلطات واحتياطات وإرشادات

25 قناعا طبيعيا من زيت الزيتون لحل مشاكل بشرة الوجه

 8 أغذية محسسة قد يحويها زيتون المائدة ومنتجاته : ماهي ؟ وما وأشكال تواجدها؟