أهمّ الخصائص المظهرية المعتمدة في توصيف ثمار الزيتون: تعرف عليها - مدونة زيتونيات

 

 

1. مقدمة :

الزيتون ، Olea europaea ، ويعني "الزيتون الأوروبي" باللاتينية ، هو نوع من الأشجار تتبع العائلة الزيتونية ( Oleaceae )، موجودة تقليديا في حوض البحر الأبيض المتوسط. ومع مرور الزمن انتشرت في أقاليم جديدة وبعيدة مثل أستراليا وأمريكا الجنوبية وتعدت أصنافها الـ1000 صنف في جميع أنحاء العالم. ومع هذا الزخم الكبير تولد تباين وتغاير شديدين في ثمار الزيتون حجما ولونا وشكلا ونرصد منها على سبيل المثال لا الحصر  أشكال الثمار الكروية والممدودة، إلا أن الشكل الغالب والمميز هو البيضوي كما يوجد الشكلين القلبي والكمثرى .

 سنستعرض في هذه التدوينة التوصيف المظهري لثمار الزيتون مع ذكر أهمّ الخصائص الفيزيائية المعتمدة في توصيفها.

 

 

2. التّوصيف المظهري لثمار الزّيتون:

 

 

1.2.التباين الشكلي :

 تتكون ثمار الزّيتون فقط من أنسجة الكرابل التي تتطور من الأعضاء التناسلية الأنثوية للزهرة، والزّيتون الخام ثماره سمينة تتراوح بين 0.5-15 غ أو أكثر اعتمادا على نوع الصنف وحمل المحاصيل وظروف النمو، بعض أشكال الزّيتون كروية وبعضها ممدود، إلا أن الشكل الغالب والمميز هو البيضوي كما يوجد الشكلين القلبي والكمثرى (شكل 1) ،  كما تتمتع بعض الأصناف مثل Barnea باحتواء ثمارها على حلمة  (Nipple) في قمتها (شكل 2) ،

 

(شكل 1) التباينات الشكلية لثمار الزيتون

 

شكل (2) ثمار ذات حلمة في نهايتها وهي سمة مميزة لبعض الأصناف

2.2. التباين الحجمي :

حجم وشكل ثمار الزّيتون وأنويتها غالبا ما تكون صفات مميزة لصنف معين، ومن الواضح أنه مع وجود أكثر من 1000 صنف زيتون في جميع أنحاء العالم، فهناك تباين كبير في حجم وشكل ثمار الزّيتون (شكل 3).

في بعض الحالات يمكن أن تؤثر الجذور على حجم وشكل ثمار الزّيتون، وتميل الأصناف المختارة لزيتون المائدة إلى أن تكون أكبر من زيتون الزيت، مثل سيفيلانا ومانزانيلا وباروني وUC13A6 وكوكو و كونسيرفوليا و مشن (كاليفورنيا) و أوليفا دي سيريغنولا و جمبو كالاماتا و كالاماتا.

 وكما ذُكر سابقا، يعتمد حجم الزّيتون على الخصائص الوراثية للصِّنف ولحمل المحصول، وظروف النمو والممارسات الزراعية ، فمحتوى الرطوبة في لحم الزّيتون الخام يتراوح عموما ما بين 60٪ و70٪ ، كما أن الرَي يحسن من القيمة التِّجارية للزيتون من خلال زيادة حجم الثِّمار ونسبة اللّحم لنسبة النواة ، غير أنّ الرّي لا يؤثِّر بشكل ملحوظ على شكل ثمار الزّيتون ويؤثر بشكل هامشي على ثبات الزّيتون.

 

شكل (3) التباين الحجمي لثمار الزّيتون

 

 

3.2. التباين اللوني:

 

تتراوح ألوان الزّيتون الخام من الأصفر والأخضر إلى الأرجواني والأسود في اللون تبعا لحالة نضجه (شكل 4). في بعض أصناف الزّيتون تأخذ الثمار اللون البني النحاسي الداكن، وقوام نسيج لحم الزّيتون الخام يختلف باختلاف الصنف ودرجة النضج ويمكن أن تتغير مع المعالجة مستويات الكلوروفيل أو اليخضور في اللّحم وتتراجع خلال النضج كما يتحول الزّيتون من اللون الأخضر الغامق إلى الأخضر المصفر، تعتمد تغيرات اللون التي تحدث في الزّيتون أثناء النضج على نوع الصنف وظروف النموحيث ترجع صبغة البنفسجي المسود المُلوّنة لبشرة الثمرة ولحمها إلى مجموعة من المواد الكيماوية تسمى الانثوسيانين(Anthocyanins).

 في البداية تتراكم هذه الصبغة في الجلد إما من القاعدة نحو القمة أو بشكل موحد على كامل الثمرة، ثم تظهر في لحمها ،و يملك الزّيتون الأسود الكامل النضج صبغة بنفسجية مسودة ممتدة من بشرة الثمرة نحو لحمها وصولا الى نواتها ،و بعد وصول ثمار الزّيتون إلى مرحلة النضج الأسود الكامل تفقد رطوبتها ويتحلل فيها الأولوروبين المر إلى النقطة التي تكون فيها بعض الأصناف صالحة للأكل دون الحاجة إلى أي معالجة مثل صنف ثروبوليا   Thrubolea  (Olea europaea var. media oblonga)، وهوصنف صغير الثمار ، ينمو في أتيكا (اليونان)، وبعض جزر بحر إيجه وجزيرة كريت.

 

(شكل 4) التباينات اللونية لثمار الزيتون

4.2.تباين شكل نواة الزّيتون ومدى تشبثها

كما تتباين أشكال ثمار الزيتون تتباين أشكال أنويتها أيضا بين الكروي والبيضوي والإهليجي والممدود , والهلالي ووقد تكون نهاياتها مدورة أومدببة وغيرها من التحورات (شكل 5) .كما يمكن تصنيف ثمار الزّيتون بناءا على مدى تشبث اللحم بنواتها  إلى ثمار حرة أو سائبة النواة(Freestone) وثمار متشبثة النواة (Clingstone) شكل (6) ،و على الرغم من أن الأولى هي الأكثر رغبة وتفضيلا، إلا أن بعض المستهلكين يرغبون في مصِّ النواة ونزع لحمها المتبقي لاحتوائها على نكهة جوزية (Nutty flavour) ،والأصناف متشبثة النواة تشمل فرانتويو، فريديل، سيفيلانا وجامبو كالاماتا.

 

 

 

 

 

 

 

 شكل نواة الزّيتون والسمات السطحية هي سمة شديدة التّنوّع والتغاير لكن يمكن الاستعانة بها جنبا إلى جنب مع بيانات الحمض النووي في تحديد الأصناف و توثيقها. ويذكر أن هناك عديد المحاولات والمقاربات المعتمدة على الذكاء الإصطناعي والبرامج الحاسوبية لتحليل الصورفي توصيف التغايرات المورفولوجية أو المظهرية للزيتون وتحديد أصنافه وتشخيصها بدقة عالية (Blazakis et al.  (2017) ).

 

3. الخصائص الفيزيائية العامّة لثمرة الزّيتون:

 

 باختصار، فإن الخصائص الفيزيائية العامّة لثمرة الزّيتون هي كما يلي:

1. • الطول 1-3 سم، القطر 1-2 سم
2.  • الوزن من 0.5-15 غ أو أكثر للحبة الواحدة
3. • اللّحم يشكل 60-90٪ من إجمالي وزن الفاكهة
4. • النواة تشكل 10-40٪ من وزن الفاكهة
5.  • الجنين (البذور) داخل النواة يشكل 1-2٪ من وزن الفاكهة
6. • وتشمل أشكال الزّيتون الكمثري والبيضوي، والقلبي، والكروي والممدود.
7.  وتشمل الميزات الأخرى عدم التماثل، الحلمات والعديسات والنقاط .
8. • بعض الأصناف هي حرة أو سائبة النواة في حين أن البعض الآخر متشبثة النواة