1. مقدمة:
تعرفنا في تدوينات سابقة على المتطلبات التنظيمية والقانونية لإدارة الجودة والسلامة الغذائية لزيتون المائدة وعلى جودة الزيتون ومواصفاتها ومتطلباتها واختباراتها. كما تعرفنا على المخاطر الكيميائية والميكروبيولوجية و الفيزيائية المحتمل وجودها في زيتون المائدة وعلى مصادرها ،وعلى الممارسات الضامنة لسلامة الزيتون الغذائية وعلى إجراءاتها. كما تعرفنا على الأغذية المحسسة للزيتون وعلى وسم تغذوي للزيتون للمعانين من الحساسية وعلى اشتراطات مياه مبنى مصنع الزيتون الى جانب البرامج التدريبية الضرورية لتحسين جودة الزيتون وسلامته وعلى نظام الهاسب (HACCP) و أهميته في صناعة الزيتون . و سنتعرف في هذه التدوينة على طرق أخرى لحفظ الزيتون غير التعقيم والبسترة
2.طرق أخرى لحفظ الزيتون غير التعقيم والبسترة
يمكن حفظ زيتون المائدة بوسائل أخرى غير البسترة
أو التعقيم كالمحددة على النحو التالي:
-
الخصائص الكيميائية النظيفة Clean Chemical Characteristics(CCC) والملائمة للإنتاج
- في الجو المعدل (Modified Atmosphere) (MAT): تفريغ ثم إضافة غاز خامل دو
إستخدام غذائي
- بإضافة مواد حافظة معتمدة Conservative (C)
- عن طريق حفظ المنتج في درجة حرارة التبريد (Refrigeration)(R).
كتدبير
احترازي أو تصحيحي للمخاطر الصحية (وجود الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها)،
يجب على المحلول الملحي أو عصير التكييف تلبية حدود تركيز كلوريد الصوديوم، الرقم
الهيدروجيني وحامض اللبنيك التالية على أساس منتجات الاستخدام النهائي. كماهو موضح
في الجدول أدناه:
جدول (1): حدود الملح والحموضة
اللبنية وال pH لحفظ منتجات الزيتون النهائية(International Olive
Council .2005مقتبس
ومترجم عن)
|
الزيتون المنتج |
الحد الأدنى
لتركيز كلوريد الصوديوم ٪ |
الحد الأقصى للـ pH |
الحد الأدنى من الحموضة اللبنية ٪ حمض اللبنيك |
||||||
|
CCC, MAT |
C, R |
P |
CCC, MAT |
C, R |
P |
CCC, MAT |
C, R |
P |
|
|
مخلل |
5 |
4 |
GMP |
4 |
4 |
4,3 |
0,5 |
0,4 |
GMP |
|
مخلل طبيعيا |
6 |
6 |
GMP |
4,3 |
4,3 |
4,3 |
0,3 |
0,3 |
GMP |
|
مجفف أومجعد |
10 |
10 |
GMP |
GMP |
GMP |
GMP |
GMP |
GMP |
GMP |
|
معتم بالأكسدة |
GMP |
GMP |
GMP |
GMP |
GMP |
GMP |
GMP |
GMP |
GMP |
جدول 2 مختصرات طرق الحفظ
|
م |
المختصر |
معناه
بالإنجليزي |
معناه
بالعربي |
|
1 |
CCC |
Clean Chemical Characteristics |
الخصائص الكيميائية النظيفة |
|
2 |
C |
Conservative |
مادة
حافظة |
|
3 |
MAT |
Modified Atmosphere |
الجو المعدل |
|
4 |
P |
Pasteurisation |
البسترة |
|
5 |
R |
Refrigeration |
التبريد |
|
6 |
GMP |
Good
Manufacturing Practices |
ممارسات التصنيع الجيدة |
وبشكل عام فإن معظم أساليب
الحفظ تنطوي على تغيير بيئة المنتج للقضاء على أو كبح الكائنات الحية الدقيقة المتلفة.
كما يمكن أن تشمل استخدام واحد أو أكثر من مبادىء طرق الحفظ التالية (جدول)
جدول (3) : مبادئ طرق الحفظ
|
م |
مبادئ طرق الحفظ |
|
1 |
إضافة الملح. |
|
2 |
الحد من الرقم الهيدروجيني عن طريق
التخمير أو عن طريق إضافة حمض. |
|
3 |
خفض النشاط المائي. |
|
4 |
إزالة الأكسجين |
|
5 |
منع وصول الأوكسجين إلى المنتج |
|
6 |
إزالة المواد القابلة للتخمر |
|
7 |
إضافة مواد حافظة. |
|
8 |
إضافة الأكسجين لتشجيع التخمرات الهوائية
لاستخدام المواد المتخمرة. |
|
9 |
التبريد والتجميد. |
|
10 |
تطبيق الحرارة. |
تعليقات
إرسال تعليق