القائمة الرئيسية

الصفحات

الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون الأخضر الناضج المعالج بالغسول أو الصودا- مدونة زيتونيات

 

الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون الأخضر الناضج المعالج بالغسول أو الصودا

1. مقدمة :  

تعرفنا في تدوينات سابقة على زيتون المائدة وألوانه وأنماطه  و وسمه التغذوي ومضافاته وتحضيراته التجارية  وطرق تصنيعه وتخليله بمافيها   المعالج بمياه الشرب وغير المعالج في محلول ملحي في ظروف لا هوائية . وسنتعرف في هذه المقالة على الخطوات المفصلة لإعداد الزّيتون الأخضر الناضج المعالج بالغسول أو الصودا .

 

2.الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون الأخضر الناضج المعالج بالغسول 

  1. (أ) استخدام نوعية مقبولة من الزّيتون الخام (الأخضر الناضج). يخَزن الزّيتون الخام بشكل صحيح قبل المعالجة
  2. (ب) رذ وغسل الزّيتون بمياه الشرب (اختياري).
  3.  (ج) فرز الزّيتون الخام حجما ونوعا مع إقصاء الثِّمار التالفة
  4.  (د) تعبئة الزّيتون في البراميل / الخزانات مع حلول الغسول أي الصودا (1.3- 2.6٪ وزن /حجم ھیدروکسید الصوديوم في المياه الصّالحة للشرب تبعا لصنف الزّيتون، ترکیز الغسول ودرجة حرارة البیئة) مع تأكد من غمر الزّيتون. مع العلم أنه تتم إزالة المرارة وفق المعادلة التالية
  5. Oleuropein + lye (sodium hydroxide) Hydroxytyrosol + elenolic acid
  6. ما يمكن ازالتها ميكروبيا أو إنزيميا كمايلي
  7. Β-glycosidase esterase + oleuropein oleuropein aglycone hydroxytyrosol + elenolic acid        ------    glucose food acids
  8.  (ه) السماح بمعالجة الغسول لمدة خمس إلى سبع ساعات أو أكثر.
  9. (و) رصد تغلغل الغسول في لحم الزّيتون باستخدام مؤشر الفينولفثالين.
  10. (ز) تخليص الزّيتون من بقايا الغسول بشطفه مباشرة بمياه الشرب، ثم غسله مرتين الأولى لمدة ساعتين إلى ثلاث والثانية لمدة 10-20 ساعة.
  11. (ح) إضافة المحلول الملحي (10-12٪ وزن /حجم من الملح) إلى حافة البرميل ثم يغلق بلطف
  12. (ط) التحقق من الرقم الهيدروجيني للمحلول الملحي.
  13. (ي) تحميض المحلول الملحي إلى الرقم الهيدروجيني 6.2-6.5 بإضافة الأحماض الغذائية (حمض اللاكتيك وحمض الخليك أو حمض الهيدروكلوريك) أو تمرير غاز ثاني أكسيد الكربون من خلال الخزان أو الحاوية.
  14. (ك) التحقق من مستويات السكر في المحلول الملحي. إضافة سكر العنب إذا لزم الأمر للوصول إلى تركيزات محلول ملحي من 1-2٪ وزن /حجم.
  15. (ل) إضافة مزارع بادئة معزولة من تخمرات عالية النشاط أو مزارع تجارية لبكتيريا حمض اللبن (فيج-ستارت ™)
  16. (م) مراقبة مستويات درجة حموضة المحلول الملحي يوميا ومستويات الملح أسبوعيا. سوف ينخفض الرقم الهيدروجيني من حوالي 6-7 إلى 5 في الأيام القليلة الأولى. (لاحظ الرقم الهيدروجيني الأولي للمحلول الملحي قد يكون 8 أو أكثر اعتمادا على فعالية خطوات الغسيل بعد المعالجة بالغسول)
  17. (ن) التحقق من الحموضة الحرة في المحلول الملحي.
  18. (س) تعويض المحلول الملحي المفقود، وضمان الحد الأدنى من الفراغ الهوائي بين سطح السائل وغطاء الحاوية.
  19. (ع) سد وختم البرميل أو الخزان بحيث يتم توفير الظروف اللاهوائية. سوف ينخفض الرقم الهيدروجيني للمحلول الملحي تدريجيا ليصل الى 4.0-4.5 في حوالي 40 يوما من بداية المعالجة.
  20.  (ف) رصد درجة حموضة المحلول الملحي أسبوعيا والملح شهريا. إذا كان الرقم الهيدروجيني لا ينخفض هذا يمكن أن يشير إلى "توقف" التخمير ‘stuck’ fermentation. تحقق من سكر العنب و / أو المزرعة البادئة أو الحمض الغذائي.
  21. (ص) رصد مستويات كلوريد الصوديوم والرقم الهيدروجيني للمحلول الملحي لتحقيق المستويات النهائية 8٪ ودرجة الحموضة 4.0-4.2 أو أقل. إضافة الملح إذا لزم الأمر. الزّيتون يكون جاهزا عندما تكون المرارة مقبولة والوقت التقريبي لذلك يحدث في غضون ستة أسابيع.
  22.  (ق) إزالة الزّيتون متغير اللون يدويا أو بآلة حساسة للون.
  23. (ظ) فرز وصَف الزّيتون المجهز حجما ونوعا يدويا (اختياري) أو بآلة متشعبة الكوابل
  24. (ش) تعبئة الزّيتون المجهز في المحلول الملحي.
  25. (غ) بسترة الزّيتون المعبأ والمجهز إذا لزم الأمر
  26.  (ث) إرسال عينات تمثيلية إلى مختبر الميكروبيولوجيا للاختبار.
  27. (ر) وسم الزّيتون المعبأ وفقا للمعايير الغذائية القياسية.
  28. (ذ) تنفيذ نظام استدعاء السلامة لتتبع الزّيتون المعيب أو الملوث أو خاطئ الوسم









للمزيد من المعلومات  الإطلاع على كتاب:

 زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة

Table olives: methods of pickling and preserving 


   رابط الكتاب

 https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz

زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة  Table olives: methods of pickling and preserving

تعليقات

التنقل السريع