1. مقدمة :
تتعدد وتتمايز طرق تخليل الزيتون فمنه مايخلل بالقلويات ومنه مايجفف بالشمس أو الحرارة ومنه مايملح ومنه مايخبز ومنه مايخلل بمياه الشرب.تعرفنا في تدوينات سابقة على طرق ازالة المرارة والتخليل وتصنيع زيتون المائدة.وسنتعرف في هذه التدوينة على الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون المعالج بمياه الشرب.
2.الطريقة
المفصلة لإعداد الزّيتون المعالج بمياه الشرب (water-cured olives)
- (أ) استخدام نوعية مقبولة من الزّيتون الخام (ناضج أخضر، متحول اللون أو أسود).
- (ب) تخزين الزّيتون الخام بشكل صحيح قبل المعالجة.
- (ج) غسل الزّيتون بمياه صالحة للشرب.
- (د) فرز الزّيتون الخام حسب الحجم مع إقصاء الثِّمار التالفة.
- (ه) استخدم الزّيتون الكامل أو المهروس أو المشقوق
- (و) تجميع الزّيتون في حاويات مزودة
بالماء مع تأكد من غمر الزّيتون.
- (ز) إزالة المياه واستبدالها يوميا لمدة 10-14 يوما.
- (ح) بعد آخر خطوة غمر بالمياه تتم إضافة محلول ملحي 10٪ وزن /حجم ماء من كلوريد الصوديوم (الملح) إلى الحافة.
- (ت) رصد مستويات المحلول الملحي لتحقيق المستويات النهائية من 6-7٪ وزن /حجم.
- (ي) فرز وصَف الزّيتون المعالج حجما ونوعا (خطوة اختيارية).
- (ك) تعبئة الزّيتون المجهز في محلول ملحي نسبة الملح فيه 6 - 7٪ أو بدلا من ذلك في محلول ملحي مصنوع من 3 أجزاء 10٪ وزن /حجم ملح + جزء خل.
- (ل) التحقق من الرقم الهيدروجيني ومحتوى الملح لتلبية متطلبات السلامة.
- (م) بسترة الزّيتون المعبأ والمجهز إذا لزم الأمر.
- (ن) إرسال عينات إلى مختبر الميكروبيولوجيا للاختبار.
- (س) وسم الزّيتون المعبأ وفقا للمعايير الغذائية القياسية.
- (ع) تنفيذ نظام استدعاء السلامة لتتبع الزّيتون المعيب أو الملوث أو خاطئ الوسم
Ø طبيعة
المنتج:
طبيعة المنتج تعتمد
على الصنف وحالة النضج. قد تكون الثِّمار قوية إلى لينة، وعادة ما تكون مالحة مع
طعم مر قليلا. عندما يتم إضافة الزينة مثل زيت الزّيتون والأعشاب والتوابل أو
غيرها من التوابل والمنكهات تتغير وفقا لذلك.
تعليقات
إرسال تعليق