القائمة الرئيسية

الصفحات

11 طريقة لحفظ الزيتون المُخلّل تجاريا - مدونة زيتونيات

 

11 طريقة لحفظ الزيتون المُخلّل تجاريا

1. مقدمة :  

 تعرفنا في تدوينات سابقة على طرق ازالة المرارة  و  تخليل   وتصنيع  وحفظ الزيتون  بما فيها الطرق  التجارية كالمعالجة بمياه الشرب  أوباسلوب  كالاماتا  أو فيراندينا  أو المحلولالملحي أو  بالغسول أو الصودا  أو الطرق المنزلية  كاللـوصفات العربية المختارة  من سورية والعراق ولبنان. ومن مصر والأردن  وفلسطين  ومن ليبيا وتونس ومن  الجزائر والمغرب ومن اليونان.وسنتعرف في هذه التدوينة على 11 طريقة لحفظ الزيتون المُخلّل تجاريا .


2. طرق حفظ زيتون المائدة المُخلّل تجاريا


الطّرق العامّة لحفظ زيتون المائدة هي نفسها تلك الطّرق الشائعة المستخدمة في حفظ الأغذية والتي تهدف لمنع التلف الميكروبي والتسمم الغذائي. كما يمكن استخدام أكثر من طريقة واحدة للحفظ (الجدول 1)

 

تشكيلة مُنوّعة ومُلوّنة من الزّيتون السائب غير المغلف والمعروض للبيع



جدول (1) الطّرق العامّة لحفظ زيتون المائدة


م

طريقة الحفظ

 الآلية

1

التمليح (Salting)

يوقف نمو معظم الميكروبات عن طريق الحد من النشاط المائي (Aw)

2

التحميض (Acidifying)

يوقف نمو معظم البكتيريا.

3

التبريد (Refrigeration)

يوقف نمو معظم الميكروبات

4

التجميد (Freezing) *

يوقف نمو معظم الميكروبات عن طريق الحد من النشاط المائي (Aw)

5

التجفيف (Drying)

يوقف نمو جميع الميكروبات إذا كان النشاط المائي أقل من 0.6

6

المواد الحافظة (Preservatives)

تستخدم حسبما يسمح به التشريع

7

الحفاظ على الجو (Preserving atmosphere)

إزالة جزئية أو كلية للهواء واستبداله بغاز خامل

8

التعبئة الفراغية Vacuum packaging))

إزالة الهواء الكلي أثناء التعبئة

9

السلق الخفيف والتبييض (Blanching)على حرارة أعلى من 95مئوية

يقتل معظم الخمائر والخلايا الخضرية للبكتيريا

10

البسترة (Pasteurizing)

الزّيتون يخضع لمعالجة حرارية في درجات حرارة تتراوح بين 60 و80 درجة مئوية التي تقتل (الأشكال الخضرية) من البكتيريا الممرضة، وغير الممرضة والمفسدة والخمائر

11

التعقيم التجاري أو التعليب بالضغط (Sterilizing: Pressure canning)

 

يخضع الزّيتون لمعالجة حرارية، عند درجات حرارة تزيد عن 100 درجة مئوية، مما يقتل جميع البكتيريا الممرضة، مما يجعل المنتج "معقما تجاريا"

* التجميد هو الأكثر ملاءمة لأصناف الزيتون الأصغرحجما وعالية المحتوى من الزيت (على سبيل المثال ، مشن ، كالاماتا ، وبشولين) ؛ الأنواع الأكبر (على سبيل المثال ، Sevillano ، Ascolano ، و Barouni) سوف تتفسخ أثناء التجميد.



تشكيلة مُنوّعة من الزّيتون المحفوظ بالتعقيم أو التعليب تحت الضغط في أوعية معدنية أو زجاجية


تشكيلة مُنوّعة من الزّيتون المحفوظ بالتعبئة المفرغة للهواء





لمزيد من المعلومات  الإطلاع على كتاب:

 زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة

Table olives: methods of pickling and preserving 


   رابط الكتاب

 https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz


زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة  Table olives: methods of pickling and preserving




تعليقات

التنقل السريع