القائمة الرئيسية

الصفحات

وصفات مختارة لتخليل الزّيتون من سوريا والعراق ولبنان - مدونة زيتونيات

 

وصفات مختارة لتخليل الزّيتون من سوريا والعراق ولبنان

1. مقدمة :  


إلى جانب  التحضيرات البارزة والمشهورة عالميا  هناك العديد من الوصفات التقليدية الأخرى لتحضير الزّيتون غير المشهورة في الأسواق الدّولية ولكنها رائجة على مستوى الأسواق المحلية، حيث يتم بيعها بشكل متكرر في الجرار الزجاجية أو البلاستيكية أو الأكياس وهذه الطّرق  يحضر فيها الزّيتون إما كاملا  أو مخليا (منزوع النواة) أو مقسوما أو مهروسا  أو مفروما ويستخدم  فيها الملح العادي أو البحري أو الصخري  والخل الأبيض أو الأحمر أو خل  التمر  أو دبس التمر  كما يضاف لها عديد الخضروات و التوابل والبهارات والأعشاب العطرية حسب الرغبة . 

تعرفنا في مقالات سابقة على   طرق إعداد الزّيتون المُجفّف بالملح و  المُجفّف بالحرارة او الشمس  و المخبوز على  طريقة فيراندينا   والزيتون المعالج بالزيت  و  زيتون نيمس وكلاماتا   .وسنتعرف في هذه المقالة  على وصفات عربية مختارة لتخليل الزّيتون من سورية والعراق ولبنان.



2.وصفات مختارة لتخليل الزّيتون من سورية والعراق ولبنان

 



أوعية التّخليل المنزلي البلاستيكية والزجاجية والفخارية والخزفية



م

البلد

تفاصيل الطريقة

1

سورية

 

مُخلّل الزّيتون السريع، أو كبيس الزّيتون هو طبق بنكهة عربية، مصنوع من بذور الشمر والزعتر وإكليل الجبل، طعم جديد للزيتون الأخضر والأسود معاً، يحفظ لفترات طويلة بالماء والملح والزيت.

المقادير:225 غ زيتون محلى أخضر بدون بذور- 200 غ زيتون محلى أسود بدون بذور -2 ورق غار -¼ ملعقة صغيرة إكليل الجبل (روزماري) يابس - ½ ملعقة صغيرة بذور الشمرة -½ ملعقة صغيرة زعتر يابس - 6 ملعقة طعام خل أبيض مقطّر-1 كوب ماء -2 ملعقة طعام ملح صخري

طريقة التحضير: يوضع الزّيتون في مصفاة، ويغسل بالماء الجاري البارد. في وعاء كبير، تخلط أوراق الغار مع إكليل الجبل والشمر والزعتر والخل الأبيض والملح. يضاف الزّيتون ويخلط حتى يغطى الزّيتون بكامله. يوزع الخليط على وعائين ويتم التأكد من أن كل واحد يحتوي ورقة غار. يضاف زيت الزّيتون في الوعائين بالتساوي، و يملاء أي فراغ في الوعاء بالماء ويغلق ويهز جيدا ثم يخزن في مكان معتدل الحرارة.


شاهد فيديو تخليل الزيتون الاخضر بثلاث طرق مختلفة



2

العراق

يشق الزّيتون ويوضع في الوعاء ويضاف له الملح الخشن ويغمر بالماء ويغلق بإحكام ويترك لمدة 40 يوم جانبا وبعدها يفتح ويغسل الزّيتون جيدا من الماء ويغير له الماء 3مرات يوميا المدة يومين أو ثلاث للتخلص تماما من المرارة والملح الزائد ثم يوضع في الوعاء ويضاف له مخلوط الشبت المفروم والليمون والثوم المُقطّع والفلفل الحار ومسحوق الكزبرة وقليل من الملح وخل التمر او خل التفاح ويغطى الكل بطبقة من زيت الزّيتون ويغلق الوعاء ولا يفتح الا بعد أسبوع تقريبا للاستهلاك


شاهد فيديو لتخليل الزيتون بالتمر وخل التمر طريقة مبتكرة



3

لبنان

المقادير: خمسة كيلوغات من الزّيتون الأخضر. كغ ونصف من عصير الليمون. ليمون مُقطّع أربع قطعٍ متساوية. ثلاثة ليترات من الماء، لكلّ ليتر سبع ملاعق كبيرة من الملح الخشن، وملعقة كبيرة عصير الليمون. فلفل أخضر حار. طّريقة التحضير: يغسل الزّيتون ويرصّ بقطعة من النوى أو مدقّ الثوم. ينقع الزّيتون بالماء لمدّة ثلاثة أيام. مع تغيير ماء النّقع كلّ يوم للتخلّص من المرارة. يصفّى الزّيتون من الماء ويوضع في الوعاء التّخليل. يضاف الفلفل المُقطّع. ثلاثة ليترات من الماء، يضاف إليها الملح بمقدار ملعقةً كبيرة من الملح لكلّ كوب ماء، وعصير الليمون ثمّ يحرك جيداً. تضاف قطع الليمون وتغمر بالمحلول الملحي ويعبا الزّيتون داخل الوعاء ولا يفتح إلا بعد مضيّ أسبوعين

طريقة أخرى: يغسل الزّيتون الأخضر ويوضع في الوعاء بمعية شرائح الليمون وفصوص الثوم وقرني الفلفل الحار حسب الرغبة، يضاف الملح الخشن ويضاف الماء ويختم بطبقة من زيت الزّيتون ويغلق بإحكام ويترك جانبا في مكان مظلم وبارد ولايفتح للاستهلاك إلا بعد ستة شهور.


  شاهد فيديو كبس الزيتون الاخضر على الطريقة اللبنانية بالملح والثوم وورق الغار وعصير الحامض 


شاهد فيديو الزيتون المسبح في الزيت وفي الماء والملح



للمزيد من المعلومات  الإطلاع على كتاب:

 زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة

Table olives: methods of pickling and preserving 


   رابط الكتاب

 https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz


زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة  Table olives: methods of pickling and preserving

تعليقات

التنقل السريع