القائمة الرئيسية

الصفحات

زيتون نيمس لما سمي كذلك ؟ وماهي طريقة تخليله؟ - مدونة زيتونيات

 

زيتون  نيمس لما سمي كذلك ؟ وماهي طريقة تخليله؟

1. مقدمة :  


 زيتون نيمس هو زيتون أخضر كامل من مجموعة البيشولين ، مع ملمس مميز ومقرمش. يتم إنتاجه في منطقتي Gard و Hérault في فرنسا ، حيث توجد أشجار الزيتون منذ العصور القديمة.تعرفنا في تدوينات سابقة على الزيتون وأصنافه و طرق  وتخليله   وتصنيعه  بمافيها معالجته بمياه الشرب أو المحلول الملحي أوبالتخمير أو بدونه  أو الصودا .وسنتعرف في هذه التدوينة على زيتون  نيمس لما سمي كذلك ؟ وماهي طريقة تخليله بالتفصيل ؟ 


2. سبب تسمية زيتون  نيمس (Olive de Nimes):

سمي بزيتون نيمس نسبة لبلدة الواقعة جنوب شرق فرنسا والتي اشتهرت بطريقتها الخاصة لإعداد الزّيتون وتخليله وهي موصوفة بالنفصيل أدناه . تجدر الإشارة أنه تمت حماية زيتون Nîmes من خلال تحديد المنشأ الخاضع للرقابة (AOC) منذ صدور مرسوم صادر عن INAO في 2 مايو 1995 واعترفت به أوروبا كتسمية محمية للمنشأ . كماتم إدراج زراعة الزيتون ومعالجته في  Nîmes في قائمة جرد التراث الثقافي الفرنسي غير المادي منذ عام 2020 (*).



زيتون نيمس


فقط ثمار الزيتون من أجود وأقوى أشجار الزيتون هي المناسبة لعملية الإنتاج هذه. يتم جني الزيتون يدويًا في أوائل الخريف ومعالجته في محلول ملحي ليفقد مرارته. الثمارلها لون أخضر كثيف ، وهي قوية الملمس ونكهاتها مالحة وحلوة وزبدانية ومرّة قليلاً وحمضية مع تلميحات من البندق.


3. الطريقة المفصلة لإعداد زيتون  نيمس (Olive de Nimes)

  1. (أ) استخدام نوعية مقبولة للزيتون الخام مثل زيتون بيشولين الأخضر الناضج.
  2. (ب) تخزين الزّيتون الخام بشكل صحيح قبل المعالجة.
  3. (ج) رذ وغسل الزّيتون بمياه صالحة للشرب.
  4. (د) فرز الزّيتون الخام حجما ونوعا.
  5. (ه) استخدام الزّيتون بكامله.
  6.  (و) تعبئة الزّيتون في البراميل أوالحاويات مع الغسول (1-2٪ وزن /حجم هيدروكسيد الصوديوم في مياه الشرب) مع التأكد من غمر الزّيتون.
  7. (ز) السماح لمعالجة الغسول بالمضي قدما لمدة 8-10 ساعات.
  8. (ح) رصد تغلغل الغسول في لحم الزّيتون باستخدام مؤشر الفينولفثالين.
  9. (ط) استنزاف محلول الغسول من الزّيتون.
  10. (ي) غسل الزّيتون على الفور بمياه صالحة للشرب، ثم غسلتين ثابتتين: واحدة لمدة ساعتين إلى ثلاث والثانية لمدة 10-12 ساعة.
  11. (ك) وضع الزّيتون في محلول ملحي من 5-6٪ ملح لمدة يومين.
  12. (ل) تخليص الزّيتون من الماء المالح.
  13. (م) وضع الزّيتون في محلول ملحي من 7٪ ملح وحامض الستريك لتصحيح الرقم الهيدروجيني الى4.5.
  14. (ن) الزّيتون ذو اللون الأخضر الشديد، يكون جاهزا للتناول بعد 8-10 أيام.
  15. (س) للتخزين على المدى الطويل، يوضع الزّيتون في محلول ملحي من 8-10٪ ملح ويعقم.
  16. (ع) إرسال عينات تمثيلية إلى مختبر الميكروبيولوجيا للاختبار.
  17. (ف) وسم الزّيتون المعبأ وفقا المعايير الغذائية القياسية.
  18. (ص) تنفيذ نظام استدعاء السلامة لتتبع الزّيتون المعيب أو الملوث أو ذو الوسم الخاطئ.

Ø    طبيعة المنتج النهائي: زيتون بيشولين في المحلول الملحي لونه الأخضر وهو قوي الملمس، مع طعم مالح، وتكون المرارة طفيفة ونكهة حمضية (حمض الستريك)




للمزيد من المعلومات  الإطلاع على كتاب:

 زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة

Table olives: methods of pickling and preserving 


   رابط الكتاب

 https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz



زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة  Table olives: methods of pickling and preserving


تعليقات

التنقل السريع