الطريقة المركبة والمفصلة لإعداد الزّيتون الأسود عل الأسلوب الكاليفورني الإسباني- مدونة زيتونيات

1. مقدمة :  

 تتباين طرق تخليل الزيتون من صنف لأخر ومن بلد لأخر ومن ثقافة لأخرى  وكما توجد طرق فريدة للتخليل هناك أيضا طرق مركبة تزاوج بين أكثر من طريقة .تطرقنا في تدوينات سابقة للطرق العامة لإزالة المرارة ولتخليل الزيتون وفصلنا بعض الطرق كطريقة زيتون نيمس وكلاماتا والزيتون الأخضر الناضج  .وسنتعرف في هذه التدوينة على  الطريقة المركبة والمفصلة لإعداد الزّيتون الأسود عل الأسلوب الكاليفورني الإسباني.

2.الطريقة المركبة والمفصلة لإعداد الزّيتون الأسود عل الأسلوب الكاليفورني الإسباني (Californian/Spanish-style black olives)

(أ) استخدام نوعية مقبولة للزيتون الخام مثل (مانزانيلا الأخضر الناضج إلى متحول اللون مبكرا)

(ب) تخزين الزّيتون الخام بشكل صحيح قبل المعالجة.

(ج) رذ وغسل الزّيتون بمياه صالحة للشرب(اختياري).

(د) فرز الزّيتون الخام حجما ونوعا.

(ه) استخدام الزّيتون بكامله. عند هذه الخطوة يمكن معالجة الزّيتون على الفور مع الغسول أو وضعه في محلول ملحي يحوي 10٪ وزن /حجم كلوريد الصوديوم لاستخدامه في وقت لاحق. يتم معاملة الزّيتون بثلاثة معالجات بالصودا (0.5 إلى 1.5٪ وزن /حجم هيدروكسيد الصوديوم) لفترات قصيرة.

معالجة الغسول للأولى Lye treatment 1

 (أ) تعبئة الزّيتون في حاوية أو خزان مع محلول الغسول 1

(ب) السماح للزيتون بالتفاعل مع محلول الغسول 1 ذو التركيز 1.5٪ لمدة كافية لاختراق الجلد. يستغرق هذا من ساعة إلى ساعتين.

 (ج) استنزاف محلول الغسول لاستخدامه لاحقا كمعالجة غسول ثانية 2.

(د) إضافة الماء إلى الخزان وتمرير الهواء المضغوط من خلال محتويات البرميل لمدة 24 ساعة لتعتيم الزّيتون و إكسابه لونا أسودا. (أكسدة وبلمرة المركبات الفينولية عديمة اللون يحدث في الظروف القلوية.)

(ه) تصريف المياه والسماح للزيتون بالجفاف والانتظار لمدة 3-12 ساعة حتى يتحول لون الجلد للأسود الموحد. في بعض المراكز يتم الاحتفاظ بالزّيتون في الماء.

معالجة الغسول الثانية Lye treatment 2

(و) إضافة الغسول المستخدم من معالجة 1 والسماح له باختراق 1 ملم في لحم الثمرة حيث يتم تحلل أوليوروبين. وتبدأ إزالة المرارة من اللّحم.

(ز) تمرير الهواء المضغوط من خلال الحاويات لخلط الكتلة.

(ح) تصريف محلول الغسول لاستخدامه لاحقا كمعالجة ثالثة 

(i) إضافة الماء إلی الخزان / الزّيتون وتمرير الھواء المضغوط من خلال الکتلة لمدة 20 ساعة.

معالجة الغسول الثالثة Lye treatment 3

(ي) إضافة الغسول المستخدم من المعالجة 2 وإثرائه بالغسول الطازج والسماح له لاختراق كل اللّحم وصولا الى النوى. ويستغرق ذلك من أربع إلى ست ساعات.

(ك) التحقق من اختراق الغسول لحم الثمرة.

(ل) صرف محلول الغسول.

خطوة الغسل

(أ) غسل الزّيتون بمياه الشرب وتهويته لمدة ثلاثة إلى أربعة أيام حتى يتم إزالة الغسول المتبقي

 (ب) صرف المياه واستبدالها مرتين أو ثلاث في اليوم.

(ج) تحقق من الرقم الهيدروجيني، الذي ينبغي أن ينخفض ​​من 11 إلى 9.يتم إضافة حمض الهيدروكلوريك، وحامض اللبنيك أو ثاني أكسيد الكربون لتسهيل إزالة ومعادلة الغسول.

(د) استخدام الماء الدافئ (80 درجة مئوية) لمنع الطراوة وتشكل الجيوب الغازية (تلف عين السمكة)

(ه) ينبغي أن يكون الرقم الهيدروجيني النهائي حوالي 7.0 (6.0-7.8).

خطوة تعزيز اللون

(أ) إضافة الغلوكونات أو اللاكتات الحديدية إلى خطوة الغسل الأخيرة للحصول على تركيزات نهائية من 0.1٪ أو 0.05٪ على التوالي.

 (ب) ترك الزّيتون في محلول الحديد لمدة تصل إلى 24 ساعة, ليتفاعل الحديد مع العفص (الدباغ أو التانين)في لحم الزّيتون لتتشكل تانات الحديد.

 (ج) صرف محلول الحديد وإزالة الزائد منه عن طريق الغسل بالماء.

خطوة النقع في المحلول الملحي Brining step

(أ) إضافة محلول ملحي طازج به 3٪ ملح إلى الزّيتون المغسول والسماح له بالتوازن لمدة ثلاثة أيام.

(ب) بسترة الزّيتون السائب إما عن طريق حقن البخار في المحلول الملحي حتى تصل درجة الحرارة إلى 90-95 درجة مئوية أو عند الحرارة 60 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة لمنع تلف البكتيريا الهوائية.

(ج) ترك الزّيتون ليبرد بشكل طبيعي.

خطوات إضافية

(أ) قياس حجم الزّيتون إذا لزم الأمر.

(ب) وضع الزّيتون المجهز في محلول ملحي (2-3٪ وزن/حجم كلوريد الصوديوم).

(ج) تعقيم الزّيتون المعبأ في العلب أو الجرار الزجاجية.

 (د) إرسال عينات تمثيلية إلى مختبر ميكروبيولوجي للاختبار.

(ه) وسم الزّيتون المعالج والمعبأ وفقا لمتطلبات المعايير الغذائية.

(و) تنفيذ نظام استدعاء السلامة لتتبع الزّيتون المعيب أو الملوث أو ذو الوسم الخاطئ

Ø    الزّيتون الأسود المعد على الطراز الكاليفورني / الاسباني يتطلب التعقيم لضمان السلامة ويتم التعقيم في الأوتوكلاف في ظل الظروف الإرشادية. لأن الظروف اللاهوائية داخل الحاويات توفر البيئة لكلوستريديوم، بما في ذلك كلوستريديوم بوتولينوم، لتنمو مما يؤدي إلى التلف، والتسمم الغذائي وربما حالة أكثر فتكا وتسميما للمستهلكين.

Ø     طبيعة المنتج النهائي:      الزّيتون الأسود المعد على الطراز الكاليفورني / الاسباني ذو لون داكن موحد، مع لحم محكم ومتماسك. عديم المرارة، وذو صفات عطرية طفيفة، منخفض الملح وله طعم حلو قليلا مع طعم عرق السوس الخفية.