القائمة الرئيسية

الصفحات

الزّيتون المُجفّف بالشمس أو بالحرارة : كيف يتم إعداده ؟ - مدونة زيتونيات

 

الزّيتون المُجفّف بالشمس أو بالحرارة : كيف يتم إعداده ؟

1. مقدمة :  

يبلغ الإنتاج العالمي لزيتون المائدة حوالي 1مليون طن ، يأتي منها ما يقرب من 80٪ دول منطقة البحر الأبيض المتوسط. من البيانات المتاحة يمكن تقدير أن الزيتون الاخضر يشكل ما يقرب من 45 ٪ من الإنتاج من زيتون المائدة .كما أن استهلاكه آخذ في الازدياد بسبب الشعبية المتزايدة لحمية البحر الأبيض المتوسط (1). اذ يمكن استخدامه كمنكه أو مكون أو وجبة خفيفة أو مقبلات كما يستخدم بشكل خاص في أطباق البحر الأبيض المتوسط بما في ذلك البيتزا  والسلطات والصلصات أوأطباق المقبلات.

في  عالمنا المتقدم ، هناك الآن طلب كبير على مجموعة واسعة من المنتجات المجففة عالية الجودة ، و النضارة والملاءمة . في هذا الصدد تم تطوير منتجات وأذواق بديلة جديدة لزيتون المائدة يمكن استهلاكه كوجبات خفيفة ذات عمر تخزيني أطول. الماء ، كونه المكون الرئيسي للأغذية ، له تأثير مباشر وحاسم على جودتها ومدة صلاحيتها من خلال تأثيره على العديد من التغيرات الفيزيائية والكيميائية والبيولوجية. 

التجفيف بالهواء الحار هو الطريقة التقليدية و التقنية الأكثر استخدامًا  لإنتاج الفواكه  و الخضار المجففة بمافيها الزيتون . فهو يزيل الرطوبة  ويمنع نمو وتكاثر الميكروبات المفسدة ويؤدي إلى انخفاض كبير في الكتلة والحجم ، وتقليل تكاليف التعبئة والتغليف والتخزين و النقل .

تطرقنا في تدوينات سابقة على  الطريقة المنزلية والتجارية  المفصلة لإعداد الزّيتون الأسود المُجفّف بالملح وفصلنا طرقا اخرى  كطريقة الزيتون الأخضر الناضج و زيتون نيمس وكلاماتا والزّيتون الأسود على الأسلوب الكاليفورني الإسباني  .وسنتعرف في هذه التدوينة على الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون المُجفّف بالحرارة او الشمس .



شاهد فيديو  إعداد الزّيتون المُجفّف بالشمس 


 

2. الطريقة المفصلة لإعداد الزّيتون المُجفّف بالحرارة

 (sun/heat-dried olives)

  1. (أ) استخدام نوعية مقبولة للزيتون الخام (استخدام الزّيتون الأسود طبيعيا والناضج تماما، كالاماتا، مانزانيلا، UC13A6 أو ليتشينو.).
  2. (ب) تخزين الزّيتون الخام بشكل صحيح قبل المعالجة.
  3. (ج) رذ وغسل الزّيتون بمياه صالحة للشرب.
  4. (د) فرز الزّيتون الخام حجما ونوعا.
  5. (ه) استخدام الزّيتون بكامله
  6.  (و) شق أو وخز الزّيتون وخز (اختياري). هذا يسرع العملية
  7.  (ز) وزن عينة من الزّيتون (الوزن الأصلي).
  8. (ح) تجفيف الزّيتون في الشمس أو بالحرارة (40-50 درجة مئوية), قد يستغرق ذلك عدة أيام.
  9.  (ط) رصد وزن عينة من الزّيتون.
  10. (ي) إعادة وزن عينة الزّيتون بشكل دوري. الزّيتون يكون جاهزا عندما ينخفض ​​وزنه الأصلي بنسبة 15-20٪.
  11. (ك) التحقق من النشاط المائي إذا توفرت مرافق المختبرات. يجب أن تكون القيم أقل من 0.8.
  12. (ل) خلط الزّيتون في الملح الصلب لكسب الذوق.
  13. (م) تعبئة الزّيتون المُجفّف بالملح في أكياس بلاستيكية أو حاويات أخرى، مثل الزجاج أو تحت الفراغ. بدلا من ذلك، يمكن حفظ الزّيتون المُجفّف من دون ملح في زيت الزّيتون.
  14. (ن) إرسال عينات ممثلة من الزّيتون إلى مختبر الأحياء الدقيقة للاختبار.
  15. (س) وسم الزّيتون المعبأ وفقا للمعايير الغذائية القياسية.
  16.  (ع) تنفيذ نظام استدعاء السلامة لتتبع الزّيتون المعيب أو الملوث أو ذو الوسم الخاطئ.


Ø    طبيعة المنتج النهائي: الزّيتون المُجفّف بالحرارة ذو لون بني مسود مجعد المظهر وقوام نسيجي قابل للمضغ ولذيذ (مثل البرقوق المُجفّف) وطعم مرير قليلا لكن حلو (إذا لم يكن مملحا)، وخاصة مع UC13A6.


زيتون مجفف


شكل (1) زيتون مجفف


للمزيد من المعلومات  الإطلاع على كتاب:

 زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة

Table olives: methods of pickling and preserving 


   رابط الكتاب

 https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz

زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة  Table olives: methods of pickling and preserving

 

تعليقات

التنقل السريع