القائمة الرئيسية

الصفحات

وصفات مختارة لتخليل الزّيتون من الجزائر والمغرب - مدونة زيتونيات

 

وصفات مختارة لتخليل الزّيتون من الجزائر والمغرب

Selected-recipes-for-pickling-olives-from-Algeria-and-Morocco- zaitouniate-blog

1. مقدمة:


تعرفنا في مقالات سابقة على طرق إعداد   زيتون نيمس و  الزيتون المعالج بالزيت وزيتون  فيراندينا   و زيتون كلاماتا   وعلى وصفات عربية مختارة لتخليل الزّيتون من سورية والعراق ولبنان. ومن مصر والأردن  وفلسطين  ومن اليونان وعلى الزيتون في الأساطير اليونانية .وسنتعرف في هذه المقالة على  وصفات مختارة لتخليل الزّيتون من الجزائر والمغرب.


2.وصفات مختارة لتخليل الزّيتون من الجزائر والمغرب


م

البلد

تفاصيل الطريقة

1

الجزائر

طريقة تصبيرأو تخليل الزّيتون: يوضع الزّيتون في الماء وكل أسبوع يغير الماء حتى تزول المرارة-ثالت أسبوع يوضع الزّيتون في الماء والملح في لتر ماء به 150غ ملح وبعد الاسبوع الرابع يغير الماء كليا ويضاف 100غ ملح لكل 1 لتر ماء ويصبح جاهزا للاستهلاك بعد شهر ونصف. لإضافة النكهة المميزة للزيتون بعد ما يتصبر ويصبح صالحا للأكل يمكن إضافة الشبت وبعض شرائح الليمون


شاهد فيديو ترقيد الزيتون الأخضر على الطريقة الجزائرية

طريقة أخرى:
المقادير:
2 كيلوجرام من الزّيتون، ويفضل كالاماتا أو ما شابه ذلك- 1.25 لتر ماء-3 ملعقة كبيرة ملح الطعام، تقريبا -600 مل الخل الأبيض -4 فصوص الثوم، المفروم -1 ملعقة كبيرة زعتر مجفف

Ø 1-4 الفلفل الأحمر الصغيرة- 240 مل زيت زيتون

الطريقة

يشق الزّيتون على كلا الجانبين، وتحدث فتحة صغيرة في الجزء العلوي والسفلي. وهذا يساعد على الافراج عن عصيرهم المر. كما يمكن هرس الحبة قليلا

ينقع في الكثير من الماء المملح، وتغيير المياه كل يوم، لمدة أسبوع.

يغسل الزّيتون وينشف ويوضع في الجرار الزجاجية النظيفة.

يملئ الوعاء بالماء ويضاف الملح مع تعويم بيضة في الوعاء، حتى لا يظهر منها سطحيا إلا 10 سم دلالة على كفاية الملح

يضاف الخل. ومزيج الفلفل الحار والثوم والزعتر والانتهاء بطبقة من زيت الزّيتون للختم. تحفظ بعيدا عن الرطوبة والضوء والحرارة لمدة 3 إلى 4 أسابيع ليصبح الزّيتون جاهزا للاستهلاك.


طريقة ترقيد الزيتون على طريقة منطقة القبائل بالجزائر:


  شاهد الطريقة (زيتون أسود عطون بالملح)



2

المغرب

الطريقة: يشق الزّيتون من الجنب بالسكين شق واحد وينقع في الماء لمدة 3 ايام مع تغيير المياه صباحا ومساءً في اليوم الثالث يغلى الليمون في الماء لمدة 5 دقائق فقط بعد ان يبرد ماء سلق الليمون نضع في الوعاء طبقة من الزّيتون وطبقة من الليمون وثالثة من الفلفل الحار ونضع باكو الملح في ماء سلق الليمون ونذيبه جيدا ونضعه في الوعاء على الزّيتون والليمون والفلفل واذا احتاج الامر نستكمل ملء الوعاء بالماء من الصنبور ثم نضع الكرفس المُقطّع على ان يملأ هذا المقدار الوعاء مع ترك حوالى 2 سم لنضع على الوجه قليل من الشطة الحمراء وفى النهاية قليل من الزيت لعدم ادخال الهواء ونحكم غلق الوعاء جيدا وبعد 15 يوم يمكن  أن يكون جاهزا للأكل .


تشكيلة مُنوّعة من الزّيتون الأسود والأخضر المُخلّل بيتيا

ترقيد أو تعطين الزيتون الأسود بالملح ( زيتون أسود مطمر):


شاهد فيديو ترقيد أو تعطين الزيتون الأسود بالملح 


شاهد طريقة تخليل و تتبيل الزيتون الأخضر المدقوق والمشرمل







لمزيد من المعلومات  الإطلاع على كتاب:

 زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة

Table olives: methods of pickling and preserving 


   رابط الكتاب

 https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz


زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة  Table olives: methods of pickling and preserving






تعليقات

التنقل السريع