القائمة الرئيسية

الصفحات

وصفات مختارة لتخليل الزّيتون من ليبيا وتونس - مدونة زيتونيات

 

وصفات مختارة لتخليل الزّيتون من ليبيا وتونس

1. مقدمة:


تعرفنا في تدوينات سالفة  على طرق إعداد زيتون  فيراندينا   و  كلاماتا  و زيتون نيمس و  الزيتون المعالج بالزيت   وعلى وصفات عربية مختارة لتخليل الزّيتون من سورية والعراق ولبنان. ومن مصر والأردن  وفلسطين   ومن  الجزائر والمغرب ومن اليونان وعلى الزيتون في الأساطير اليونانية .وسنتعرف في هذه المقالة على  وصفات مختارة لتخليل الزّيتون من ليبيا وتونس.

2. وصفات مختارة لتخليل الزّيتون من ليبيا وتونس


م

البلد

تفاصيل الطريقة

1

ليبيا

طريقة كبس الزّيتون الاسود: كيلو زيتون أسود -كوب ملح بحري

* يغسل الزّيتون الاسود بالماء الساخن ويصفى * ينثر الملح فوق الزّيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاة بلاستيكية او سلة حتى تصفى عصارته -ويترك بالملح مدة 3 ايام مع تقليبه بين الحين والاخر -يحرك الزّيتون ويوضع في الوعاء ويضغط عليه قليلا باليد ليصل الزّيتون الى عنق الوعاء فقط - * يضاف الماء الى الزّيتون حتى يغمر الزّيتون ثم يضاف القليل من زيت الزّيتون حتى يمتلئ الوعاء * يغطى الوعاء بإحكام ويصبح الزّيتون صالح للأكل بعد شهر


شاهد فيديو اعداد الزّيتون الاسود بالماء الساخن



الزّيتون الاخضر

المقادير:

كيلو زيتون اخضر كوب ملح بحري -5 اكواب ماء 7 حلقات ليمون حامض مقشر ومنزوع بذره 3 قرون فلفل اخضر حريف

الطريقة :* يغسل الزّيتون ويصفى ثم تشق كل حبة شقا طوليا بسيطا بسكين حادة وتوضع في الإناء * توضع بين طبقات الزّيتون بعض دوائر الليمون وبعض قطع من الفلفل ويملأ الوعاء الى عنقه * يذاب الملح بالماء ثم يصفى فوق الزّيتون بحيث يغطى الزّيتون ويعلو عنه ب 3 سنتيمترات * توضع دائرة من الليمون الحامض فوق الزّيتون ثم تصب ملعقة طعام من زيت الزّيتون ويغطى الوعاء بإحكام ويترك جانبا مدة 3 أشهر.

طريقة جميله جدا لكبس الزّيتون الأخضر:

المقادير :2 كيلو زيتون اخضر-1 كيلو فليفلة الحلوة (اللون الاخضر والاحمر والاصفر والبرتقالي). 1 كيلو ليمون اصفر. 4 جزرات. ماء، ملح كوب زيت زيتون.

الطريقة: يدق الزّيتون بالنوى او يشوح أو يحز بالسكين ويوضع في الماء مباشره حتى لا يسود. * يغير الماء يوميا ولمده أسبوعان وبعدها يملح ويترك لأسبوعان آخران* عند التأكد من تخلص الزّيتون من مرارته يتم تقطيع الجزر والفليفلة والليمون لمربعات متوسطة وتخلط كلها مع بعض * في وعاء يسع 3 كيلو يصفى الزّيتون من الماء ويوضع داخله بالتناوب وفي شكل طبقات مره حفنه زيتون ومره خضار مُقطّعه

* تعصر 5 حبات ليمون وتضاف للخليط وبعدها يوضع لكل لتر ماء 3 ملاعق كبيره ملح ويضاف للخليط الى ان يغمره ويوضع على الوجه كوب زيت زيتون ويحكم اغلاق الوعاء جيدا ويوضع في مكان بارد وجاف لمدة اسبوعان.

ملاحظه: يمكن اضافه قرون الفلفل الحار إذا رغب في زيتون مكبوس حراق


شاهد  فيديو أبسط طريقة ليبية لكبس الزيتون الخضر وتتبيله



2

تونس

ترقيد الزيتون الأخضر

الطريقة

1 – يغسل الزّيتون جيداً بالماء الجاري، ويترك في المصفاة حتى يتخلص من الماء.
2 – بواسطة سكين حاد، تشق حبات الزّيتون بالطول مرتين، ويمكن أن يثقب مرتان بأسنان الشوكة.
3 – يوضع الزّيتون في وعاء بلاستيكي عميق، ويغطى بالماء وينقع به لمدة 3 أيام، مع الحرص على تغيير الماء كل 12 ساعة طوال الثلاثة أيام.
4 – تغسل حبات الفلفل الحار، وتقطع إلى شرائح رفيعة، ويمكن الاستغناء عنه في حالة عدم الرغبة في المذاق الحار.
5 – تغسل أعواد الكرفس، وتقطع إلى شرائح رفيعة.
6 – يُعصر عدد من حبات الليمون حتى نحصل على كوب من عصير الليمون، ثم تقطع قشور الليمون إلى شرائح متوسطة الحجم.
7 – يضاف الملح إلى أكواب الماء، ويقلب به حتى يذوب تماماً لعمل المحلول الملحي اللازم للتّخليل.
8 – يغسل الزّيتون بالماء الجاري، ويعبأ
كمية الزّيتون في وعاء زجاجي كبير ومعقم.
9
ثم يضاف إليه كمية شرائح الكرفس، ثم شرائح الفلفل، ثم فصوص الثوم، ثم كمية من شرائح قشر الليمون، ويُعاد رص الطبقات بنفس التوالي للثلث الثاني ثم الثلث الثالث من الزّيتون في طبقات متتالية ومتبادلة.
10-
تسكب ملعقة العسل الأسود وعصير الليمون على طبقات الزّيتون فى الوعاء ، ثم يسكب المحلول الملحي حتى تُغطى به الطبقات تماماً.
11- يسكب طبقة بمقدار 1 سم من زيت الزّيتون أعلى الطبقات، وتُغطى بطبقة من شرائح قشر الليمون، ثم يُحكم إغلاق الوعاء.
12- يُحفظ وعاء الزّيتون الأخضر لمدة شهر في المطبخ في مكان بعيد عن تيارات الهواء، ثم يقدم.


شاهد فيديو ترقيد الزيتون الأخضر للمدى الطويل أكثر من عام


طريقة سريعة وصحية لترقيد الزيتون الأسود المطمر:


شاهد فيديو ترقيد الزيتون الأسود المطمر مع الحفاظ على طعمه ولونه




لمزيد من المعلومات  الإطلاع على كتاب:

 زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة

Table olives: methods of pickling and preserving 


   رابط الكتاب

 https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz


زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة  Table olives: methods of pickling and preserving





تعليقات

التنقل السريع