القائمة الرئيسية

الصفحات

4 طرق لحفظ الزّيتون الخام قبل التّخليل التِّجاري - مدونة زيتونيات

 

4 طرق لحفظ الزّيتون الخام قبل التّخليل التِّجاري

1. مقدمة :  


عديدة هي طرق الحفظ منها ما هو فعال ومنها قصير الأمد ومنها ما هو غير صحي و ينصح بتلافيه. بطبيعة الحال، وضع الزّيتون في محلول ملحي هو الإجراء الدقيق لتحضير وإنتاج زيتون طبيعي غير معالج بالغاسول عن طريق التخمير التلقائي. 

تعرفنا في تدوينات سابقة على طرق ازالة المرارة  و  تخليل   وتصنيع  الزيتون  بمافيها معالجته بمياه الشرب  أوباسلوب  كالاماتا  أو المحلول الملحي أو  بالغسول أو الصودا بالتخمير أو من دونه   .وسنتعرف في هذه المقالة على  أهمّ 4 طرق معمول بها تجاريا لحفظ الزّيتون الخام قبل التّخليل .



2. طرق حفظ الزّيتون الخام قبل التّخليل التِّجاري

 ينبغي معالجة الزّيتون الطازج، وخاصة الزّيتون الأسود الناضج طبيعيا، في غضون بضعة أيام بعد القطاف إن أمكن. وعادة ما يخزن الزّيتون الأخضر الناضج بشكل أفضل من الزّيتون الأسود الناضج طبيعيا. وفيما يلي أشهر طرق الحفظ التِّجاري للزيتون الخام قبل تخليله

 

1.2. بروتوكول الحفظ في الهواء:

 ينصح بتلافي هذه الطريقة لما فيها من تلف للمحصول ومخاطر التلوث بالفطريات وسمومها.

2.2.بروتوكول التخزين العام للزيتون الخام:

 للحد من مخاطر التلوث أو التلف، يجب تخزين الزّيتون في درجات حرارة تتراوح بين 5-10 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن 24 ساعة في صناديق التهوية الضحلة تحت ظروف نظيفة وصحية. يمكن تخزين الزّيتون الأخضر لفترات أطول.

3.2. بروتوكول لتخزين الزّيتون الخام في محلول ملحي:

 عموما تركيز المحاليل الملحية الشائعة الاستخدام لحفظ الزّيتون ما قبل التّخليل تتراوح ما بين 8-10٪ كلوريد الصوديوم. يتم استخدام التخزين المسبق للزيتون في محلول ملحي عندما يتم تجاوز قدرة محطة المعالجة ويريد المعالج أن يكسب الوقت، لا سيما ان كانت المعالجة تتضمن المعاملة القلوية.

4.2.بروتوكول الحفظ في محلول خالي من الملح:

قد تم تطوير محلول التخزين الخالي من الملح في بعض المراكز البحثية لتخزين الزّيتون قبل المعالجة بالغسول. هذا الأسلوب له ميزة بيئية يجنب الحاجة للتخلص من كميات كبيرة من محلول الحفظ الملحي.  كما انه لا يدعم التخمير، ولا يسمح بتدهور الصفات الحسية والذوقية للمنتج عند المعالجة الزّيتون. والجدول (1) يوضح تركيبته.


جدول (1) كميات المواد الكيميائية لإعداد محلول حافظ للزيتون خالي من الملح 



م

العنصر الكيميائي

100٪

1

حمض اللاكتيك

0.67

2

حمض اللاكتيك

0.67

3

حمض الخليك

1

4

بنزوات الصوديوم حافظ

0.3

5

سوربات البوتاسيوم حافظ

0.3

6

المياه الصّالحة للشرب

100


  جدول (2) أهمّ أنواع المضافات الغذائية المستخدمة في تحضير زيتون المائدة



الحد الأقصى المسموح به: غ / كغ

(معبر عنه بالكتلة / كتلة اللّحم)

دوره

المضاف الغذائي

م

15 غ / كغ

معدل للحموضة

- حمض اللاكتيك

 

 - حمض الخليك

 

- حمض السيتريك

 

- حمض التارتريك

1

محددة بواسطة الممارسات التصنيعية الجيدة (GMP) Good Manufacturing Practice

15 غ / كغ

15 غ / كغ

0.1٪ وزن / وزن أو أقل تستخدم

مواد حافظة

- بنزوات الصوديوم

- سوربات البوتاسيوم

2

0.5 غ / كغ كحامض السوربيك (500 جزء في المليون) 0.1

محددة بواسطة الممارسات التصنيعية الجيدة (GMP)

مضاد للأكسدة

 - حمض الأسكوربيك

3

5 غ / كغ

معزز للنكهة

 - غلوتامات الصوديوم

4

0.15 غ / كغ (كحديد كلي في الثمرة)

مثبتات للون الأسود بالنِّسبة للزيتون المعتم بالأكسدة

- لاكتات الحديدوز

- غلوكونات الحديدوز

5

محددة بواسطة الممارسات التصنيعية الجيدة (GMP)

معززات للنكهة

التوابل ومستخلصات والأعشاب العطرية النكهات الطبيعية

 

-

محسنات القوام

- صمغ الزانتان -   الجينات الصوديوم

- كلوريد الكالسيوم 

-  لاكتات الكالسيوم

- سترات الكالسيوم

6

1.5 غ / كغ كالسيوم في المنتج النهائي




لمزيد من المعلومات  الإطلاع على كتاب:

 زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة

Table olives: methods of pickling and preserving 


   رابط الكتاب

 https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz


زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة  Table olives: methods of pickling and preserving




تعليقات

التنقل السريع