4basic-chemical-analysis-of-the-table-olive-pickling-solution:-Know-them-Zaitouniate-blog
1. مقدمة:
هناك 4 أنواع من الاختبارات الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والحسية الذوقية يخضع لها كل من لحم الزيتون المخلل ومحلول تخليله لتقييم جودة زيتون المائدة . واختبارات تقييم الجودة الكيميائية و مؤشراتها لمنتجات زيتون المائدة تتضمن تقييم المحلول الملحي ( Brine) أو محلول التخليل ولحم الزيتون.
تعرفنا في تدوينات سابقة على التعريف الرسمي لزيتون المائدة . وعلى متطلبات وسمه و مواصفات جودته كزيتون خام ومخلل وعلى تحاليله الفيزيائية والكيميوتغذوية . وسنتعرف في هذه المقالة على 4 تحاليل كيميائية أساسية لمحلول تخليل زيتون المائدة
2.تحليل محلول التخليل :
يركز فيها على تحليل
مستويات السكريات المختزلة وملح كلوريد الصوديوم والرقم الهيدروجيني .
1.2. مستويات السكريات المختزلة:
سكري الغلوكوز
والفركتوز المتواجدين في لحم الزيتون ويعتبران مصدر الكربون الرئيسي لبكتيريا حمض
اللبن وميكروبات مخمرة أخرى. ومستويات السكر يتم قياسها روتينيا أثناء عمليات
تخمير وتخزين الزيتون ويمكن تقديرها بعدة طرق نصف كمية كاستخدام شرائط الاختبار(test strips) ،أو الأقراص الكاشفة لتحديد مقدار الجلوكوز في المحلول الملحي للتخمير ،وذلك
بغمر الشريط في عين ممثلة وبعد يسحب ويترك ليجف ويقرأ اللون بالاستعانة بالأدلة
اللونية، كمايمكن تقديرها باستخدام كروماتوغرافيا السائل عالي الضغط.
2.2. مستويات كلوريد الصوديوم:
مستويات الملح
يتم قياسها روتينيا لمراقبة عمليات تخمير وتخزين ومحاليل تعبئة زيتون المائدة لأن
المستويات الموزونة للملح والأرقام الهيدروجينية المضبوطة ضرورية لنمو الأحياء
المجهرية المخمرة وكبح نشاط الميكروبات المفسدة والمسممة.
كلوريد
الصوديوم يتم تقديره بمقاييس الناقلية (conductivity meter)
والمملاح (salinometer)ومقياس
انكسار الملح(salt
refractometer)والقيم الدقيقة للملح تقدر بالتسحيح (titration) ومضوائية اللهب (flame photometry)
والإلكترود الانتقائي للأيون (ion
selective electrode).
3.2. قياس الرقم الهيدروجيني لمحلول التخليل:
قياس ال pH مهم جدا وحرج في عمليات التخمير والتعبئة والتخزين ،ويمكن تقديره بعدة طرق
تتضمن الأشرطة التجارية وجهاز ال pH متر المحمول أو المنظدي. كما
يمكن قياس الحموضة الكلية القابلة للتسحيح أو المعايرة والناتجة عن الأحماض الغذائية
كحمض اللبن وحمض الخل الناتجين عن التخمير أو أي حمض مضاف خارجيا كما هو موضح
أدناه
4.2. قياس الحموضة العيارية لمحلول التخليل:
الحموضة العيارية (Titratable
Acidity) كحمض اللبن
لعينة 10 مل محلول ملحي تحسب وفق الصيغة التالية
الحموضة المعايرة غ / 100 مل (٪ وزن / حجم) = 0.9 × حجم
(مل) × 0.2 مولار (هيدروكسيد الصوديوم).
وعليه فإن الحساب النموذجي: على سبيل المثال ل 5 مل حجم معايرة،
فإن الحموضة العيارية ٪ وزن / حجم= 0.9 × 5.0 × 0.2 = 0.9٪ وزن / حجم حمض لبن
تعليقات
إرسال تعليق