القائمة الرئيسية

الصفحات

أكثر من 28 مركبا فينوليا يمكن أن تحويه ثمرة الزّيتون الخام : تعرف عليها - مدونة زيتونيات

 

أكثر من 28 مركبا فينوليا يمكن أن تحويه ثمرة الزّيتون الخام

 

1. مقدمة:

المركبات الفينولية في ثمار الزيتون مهمة جدا  وتعد أحد أبرز العوامل  الواجب مراعاتها في تقييم جودة زيت الزيتون البكر حيث أنها مسؤولة جزئياً عن استقرار أكسدته  الذاتية وعن إنتاج خصائصه الحسية الذوقية   .علاوة على ذلك ، تمتلك المركبات الفينولية  خصائص دوائية ، مضادة للأكسدة وكابحة  لنمو الكائنات الحية الدقيقة إيجابية الجرام المشاركة في تخمير ثمار الزيتون كما  يعتبر ال  Oleuropein  المركب الرئيسي  المسؤول عن  المرارة في الزيتون .

تطرقنا في تدوينات سابقة للتركيبالتشريحي والكيمو تغذوي لثمار الزيتون وخصائصها المظهرية و محتواها المائي والزيتي  والكربوهيدراتي والبروتيني وسنستعرض في هذه التدوينة المحتوى الفينولي لزيتون المائدة الخام وتأثير معالجات التخليل عليه.


 

   2. المحتوى الفينولي للحم ثمرة الزّيتون الخام وتأثير معالجات التخليل:

 

1.2.  المركبات الفينولية:

المواد الفينولية في لحم الزّيتون الخام تسمى أيضا بـالمركبات متعددة الفينول  ،وهي مركبات أيض ثانوي تكون  موجودة في جميع الأنسجة النباتية وتشارك في الآليات الوقائية ضد الضغوط والإجهادات الخارجية ، وهي تملك أيضا نشاطا مضادا للأكسدة، لذلك فإن تناولها في النظام الغذائي له آثار صحية مفيدة.

تشمل مركبات متعددة الفينول  في الزّيتون: الأوليوروبين، الهيدروكسيتيروسول، حمض الكافيك والتيروسول (جدول 1).

المركبات الفينولية تشكل 2-3٪ من لحم الزّيتون، مع أوليوروبين (مركب مر المذاق) البوليفينول الأكثر وفرة ،و يتراكم أوليوروبين خلال نمو الفاكهة ،ليتم تحويله ببطء إلى غلوكوسيد وحامض إلينوليك وديميثيلوليوروبين عند اكتمال النضج.

 عندما تكون بعض أصناف الزّيتون، مثل ليتشينو وكالاماتا، في مرحلة النضج الأسود تماما، فإن مستويات أوليوروبين تقارب الصفر، مما يسهل المعالجة ، وفي دراسة إيطالية حديثة، وجد الباحثون أن مستويات البوليفينول الكلية (أساسا أوليوروبين) في زيت الزّيتون فرانتويو قد انخفضت من 1.6٪ خلال الصيف (الأخضر) إلى 0.2٪ الشتاء (الأسود).

وقد تم تحديد ثلاث مراحل فيما يتعلق بمستويات أوليوروبين في الزّيتون:

  1.  (1) مرحلة النمو، عندما يتراكم أوليوروبين.
  2.  (2) مرحلة النضج الأخضر، عندما تنخفض مستويات أوليوروبين.
  3.  (3) مرحلة النضج الأسود، حيث تستمر مستويات أوليوروبين في الانخفاض (وتتراكم صبغة الأنثوسيانين).

تنخفض أيضا مستويات أوليوروبين في الزّيتون الخام أثناء تخزينه بعد الحصاد حتى لو تم ذلك التخزين تحت ظروف مراقبة وجيدة.

هيدروكسيتيروسول، جزيء نشط صغير، يمتص جيدا من قبل الجهاز الهضمي مقارنة مع أوليوروبين، ويوفر مستويات مفيدة من النشاط المضاد للأكسدة عند استهلاكها من خلال الزّيتون المجهّز.

جدول (1) المركّبات الفينولية الممكن تواجدها في لحم الزّيتون


م

المركب الفينولي

م

المركب الفينولي

1

Oleuropein

15

Cyanidin 3-O-glucoside

2

hydroxytyrosol-4-beta-D-glucoside

16

Cyanidin 3-O-rutinoside

3

hydroxytyrosol

17

Quercetin-3-O-rutinoside

4

Tyrosol

18

Luteolin 7-O-glucoside

5

caffeic acid

19

Luteolin

6

verbascocide

20

Apigenin 7-O-glucoside

7

luteolin 7-Oglucoside

21

Gallic acid

8

Rutin

22

Chlorogenic acid

9

Vanillic acid

23

Ligstroside

10

Syringic acid

24

Demethyloleuropein

11

p-Coumaric acid

25

Nüzhenide

12

o-Coumaric acid

26

(+)-1-acetoxypinoresinol

13

(3,4-Dihydroxyphenyl) ethanol (3,4-DHPEA)

27

(+)-pinoresinol

14

(p-Hydroxyphenyl) ethanol (p-HPEA)

28

Ferulic acid


2.2. تأثير المعالجة:

 الحز، التكسير، الكدمات وتهشيم الزّيتون يسهل استخراج أوليوروبين الذي يتحلّل بواسطة الغسول ،ولكن ليس في البيئات الحمضية التي أنشأها التخمير، وقد حدّدت الأبحاث الحديثة بعض السّلالات من بكتيريا حمض اللاكتيك المخمّرة قادرة على تحليل الأوليوروبين بواسطة الفعاليات الإنزيمية مُسرَعة عمليات التخمير، ويمكن لهذه التكنولوجيا الحيوية أن تحلّ محل استخدام الغسول في معالجة الزّيتون.


للمزيد من المعلومات  الإطلاع على كتاب:

 زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ - تأليف الدكتور بن عمر شبة

Table olives: methods of pickling and preserving 


   رابط الكتاب

 https://www.researchgate.net/publication/338234195_zytwn_almaydt_trq_altkhlyl_walhfz

زيتون المائدة: طرق التخليل والحفظ تأليف الدكتور بن عمر شبة

تعليقات

التنقل السريع