تطبيق نظام الهاسب على فرز وتحجيم الزيتون الخام ومعالجته وتخميره - مدونة زيتونيات

1. مقدمة:

 تعرفنا في تدوينات سابقة على  المتطلبات التنظيمية والقانونية لإدارة الجودة والسلامة الغذائية لزيتون المائدة وعلى جودة الزيتون ومواصفاتها ومتطلباتها واختباراتها. كما تعرفنا  على المخاطر الكيميائية والميكروبيولوجية و  الفيزيائية المحتمل وجودها في زيتون المائدة وعلى مصادرها ،وعلى الممارسات الضامنة لسلامة الزيتون الغذائية وعلى إجراءاتها. كما تعرفنا على الأغذية المحسسة  للزيتون وعلى وسم تغذوي للزيتون للمعانين من الحساسية وعلى اشتراطات مياه مبنى مصنع الزيتون الى جانب البرامج التدريبية الضرورية لتحسين جودة الزيتون وسلامته . و سنتعرف في هذه التدوينة على  تطبيق نظام الهاسب على فرز وتحجيم الزيتون الخام ومعالجته وتخميره.

2. تطبيق نظام الهاسب على الزيتون

نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو أسلوب منهجي يستخدم في صناعة الأغذية لتحديد وتقييم ومراقبة المخاطر المرتبطة بإنتاج الغذاء. عندما يتعلق الأمر بمعالجة الزيتون، يتم تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) لضمان سلامة وجودة المنتج النهائي. وفيما يلي ملخص لكيفية تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) في مراحل التصنيف، التحجيم، المعالجة والتخمير للزيتون الخام:

1. **تحليل المخاطر**: 

في هذه المرحلة، يتم تحديد المخاطر المحتملة المرتبطة بالزيتون الخام ومعالجته. قد تشمل هذه المخاطر التلوث الميكروبيولوجي، ووجود بقايا كيميائية، ووجود أجسام غريبة، من بين أمور أخرى.

2. **تحديد نقاط التحكم الحرجة (CCP)**:

 يتم تحديد النقاط الحرجة في عملية الإنتاج حيث يمكن تطبيق تدابير التحكم لمنع المخاطر المحددة أو إزالتها أو تقليلها. في معالجة الزيتون، يمكن أن تكون النقاط الحرجة هي استقبال الزيتون وتصنيفه، وتغيير حجمه، وغسله، ومعالجة الماء المالح، والتخمير، وغيرها.

3. **وضع الحدود الحرجة**:

 يتم تحديد المعايير المحددة التي يجب استيفاؤها عند كل نقطة حرجة لضمان سلامة المنتج. على سبيل المثال، يتم وضع حدود لدرجة الحرارة، ودرجة الحموضة، ووقت العلاج، وتركيزات الملح، من بين أمور أخرى.

4. **مراقبة نقاط التحكم الحرجة**: 

يتم تنفيذ الإجراءات للمراقبة والتحقق من تلبية الحدود الحرجة في كل نقطة حرجة من العملية. وقد يشمل ذلك أخذ العينات والتحليل بشكل منتظم، وتسجيلات درجات الحرارة، والمراقبة البصرية، من بين أمور أخرى.

5. **الإجراءات التصحيحية**: 

يتم وضع التدابير التصحيحية التي يجب اتخاذها عند اكتشاف انحراف عن الحدود الحرجة المحددة. وقد يشمل ذلك تعديلات العملية، ورفض المواد الخام أو المنتجات، وإعادة تقييم الإجراءات، من بين أمور أخرى.

6. **إجراءات التحقق**: 

يتم تنفيذ أنشطة دورية للتحقق من فعالية نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) في منع المخاطر الغذائية. وقد يشمل ذلك عمليات التدقيق الداخلي، ومراجعات السجلات، والاختبارات المعملية، وغيرها.

7. **التوثيق والتسجيل**:

 يتم الحفاظ على التوثيق التفصيلي لجميع جوانب نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة، بما في ذلك تحليلات المخاطر وخطط التحكم وسجلات المراقبة والإجراءات التصحيحية المتخذة. وهذا أمر ضروري لشفافية وتتبع العملية.

من خلال تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقطة التحكم الحرجة (HACCP) في معالجة الزيتون الخام، يمكن ضمان إنتاج منتجات آمنة وعالية الجودة للمستهلكين.

3. تطبيق نظام الهاسب على فرز وتحجيم الزيتون الخام ومعالجته وتخميره

 1. حفظ الزيتون الطازج

 لا توجد مخاطر صحية فيما يتعلق بقواعد النظافة وممارسات التصنيع الجيدة.

2. فرز وتحجيم الزيتون الطازج

 لا توجد مخاطر صحية فيما يتعلق بقواعد النظافة وممارسات التصنيع الجيدة.

 3. العلاج القلوي

 لا توجد مخاطر صحية فيما يتعلق بقواعد النظافة والممارسات الجيدة المتمثلة في إعداد ومراقبة جودة الأغذية للمواد القلوية المستخدمة.

 4. الشطف

 لا توجد مخاطر صحية فيما يتعلق بقواعد النظافة والممارسات الجيدة المتمثلة في إعداد واستخدام مياه الشرب.

 5. التخمير

  لا توجد مخاطر صحية وفقًا لقواعد النظافة وممارسات الإنتاج الجيدة المطبقة للحفاظ على مستوى الأس الهيدروجيني، تركيز الملح، التخمير، تغطية الزيتون بالمحلول الملحي وإغلاق خزانات التخمير لتجنب تشكيل البكتيريا السطحية غير المرغوب فيها.