bacterial contaminants of table olives: what are they? What are its details
1. مقدمة:
تعرفنا في تدوينات سابقة على مفهوم السلامة الغذائية ومخاطرها وعلى جودة الزيتون ومواصفاتها ومتطلباتها واختباراتها. كما تعرفنا على المخاطر الكيميائية والميكروبيولوجية و الفيزيائية المحتمل وجودها في زيتون المائدة وعلى مصادرها ،و سنتعرف في هذه التدوينة على 9 ملوثات بكتيرية لزيتون المائدة و تفاصيلها
2. الملوثات البكتيرية لزيتون المائدة :
إن استخدام الزيتون عالي الجودة الحاوي على مستويات منخفضة من التلوث (أي مغسول ومخزن ومجهز في ظروف صحية جيدة مانعة للتلوث والعدوى من الغبار والحشرات والقوارض وغيرها من الحيوانات) من شأنه تقليل مخاطر التلوث الميكروبي. والملوثات الميكروبية الأكثر شيوعًا والمرتبطة بسحب الأغذية في أستراليا هي: Listeria monocytogenes وSalmonella و Escherichia coli و Enterobacteriaceae أخرى، المكورات العنقودية الذهبية، كلوستريديوم بيرفرينجنز، Bacillus cereus وفيروس التهاب الكبد الوبائي.
· 1.السالمونيلا (Salmonella):
هذ البكتيريا تسبب أمراض الإسهال عند البشر. وتعيش
معظم أنواعها في المسالك المعوية للحيوانات والطيور وتنتقل إلى البشر عن طريق
الأطعمة الملوثة ذات الأصل الحيواني. الحضانة لدى البشر بعد 12-72 ساعة من تناول
الطعام الملوث، والأعراض تشمل الإسهال والحمى وتشنجات البطن تستمر من أربعة إلى
سبعة أيام، بينما يمكن أن تسبب الموت في الفئات المعرضة للخطر. وجود هذا النوع من البكتيريا
يدل على سوء إعداد الطعام والممارسات اللاصحية أو التلوث المتبادل. ينبغي التحقق
من الحالة الصحية للعمال لتحديد ما إذا كان أي منهم يعاني من مرض السلمونيلات أو
حاملا لهدا الميكروب بدون أعراض.
· 2. الشغيلا (Shigella):
هذالبكتيريا يحملها البشر فقط، وتسبب مرض الإسهال
المدمم (الزحار). ممارسات النظافة السيئة، كغسل الأيدي بطريقة غير صحيحة، يسمح
بالانتقال من شخص لآخر عبر الطعام. بمجرد أن تصبح البكتيريا في الطعام، تتكاثر
بسرعة في درجة حرارة الغرفة. مصادر shigella تشمل المنتجات الحيوانية الخام، والمحار والمياه غير النظيفة.
الحضانة لدى البشر بعد يوم إلى سبعة أيام من تناول الطعام الملوث، مع استمرار
الأعراض لمدة خمسة إلى سبعة أيام وتشمل الإسهال والحمى وتشنجات البطن والقيء
والبراز الدموي.
· 3. الإشريكية القولونية (Escherichia coli):
في حين أن معظمها تستوطن الأمعاء
الدقيقة للبشر بشكل طبيعي تساعد على الهضم وتنتج الفيتامين K، هناك بعض السلالات الممرضة،
مثل E.coli O157: H7، التي تنتج
سمًا مميتًا يمكن أن يسبب مرضًا شديدًا عند البشر والحيوانات. مصادر العدوى الأطعمة
غير المطهية، وخاصة اللحوم والحليب الخام والعصير غير المبستر والماء الملوث.
تتراوح فترة الحضانة في البشر من ثلاثة إلى أربعة أيام عادة (ولكن يمكن أن تتراوح
من يوم إلى 10أيام) بعد تناول الطعام أو الماء الملوثين. تشمل الأعراض الغثيان
وتشنجات البطن الشديدة والإسهال (مع أو بدون دم) لمدة تتراوح بين خمسة وثمانية
أيام. في المجموعات المعرضة للخطر، يمكن أن يطال المرض الكلى ويتلفها مؤديا للوفاة.
وجود الإشريكية القولونية في الأطعمة غير مرغوب لكونه يشير إلى ظروف الممارسات الصحية
السيئة أو المعاملات الحرارية الغير كفوؤة والتي سمحت بالتلوث.
· 4. البكتيريا المعوية (Enterobacteriaceae):
هذ العائلة من البكتيريا موجودة في الأمعاء البشرية أو
الحيوانية، بما في ذلك الممرضة منها كالسالمونيلا والشيجيلا. البكتيريا المعوية
مؤشرات مفيدة للنظافة وتلوث ما بعد المعالجة في الأطعمة المعالجة حراريا. كما يشير
وجودها بأعداد كبيرة في الأطعمة الجاهزة للأكل إلى حدوث مستوى غير مقبول من التلوث
· 5.المكورات العنقودية الذهبية المخثرة(Coagulase Positive Staphylococcus aureus):
التلوث الناتج عن المكورات العنقودية موجبة ال Coagulase يرجع إلى حد كبير إلى اتصال البشري
ومؤشر عن التلوث الجلدي الناجم عن الجلد وجروح أو البثور وفي الممرات الأنفية
والحنجرة. تتكاثر بسرعة في درجة حرارة الغرفة وتنتج السم الذي يسبب القيء في أقل
من 30 دقيقة إلى ثماني ساعات بعد الابتلاع الطعام الملوث، والأعراض تشمل الغثيان
وتشنجات البطن والقيء والإسهال وتستمر الى 24 -48 ساعة. يمكن تقليل التلوث لحده
الأدنى من من خلال عمليات المعالجة الجيدة للأغذية والحد من نمو البكتيريا عن طريق
التحكم بدرجة الحرارة المناسبة.
6. كلوستريديوم بوتولينوم (Clostridium botulinum):
هذه البكتيريا موجودة في التربة وفي قاع
البحيرات والمحيطات ومنتجة للسموم المسببة للتسمم البوتيليني المتسم بشلل العضلات.
المعالجة الحرارية المناسبة (التعقيم) تدمر الكلوستريديوم بوتولينوم في الأغذية
المعلبة بينما تثبط درجات حرارة التجميد نموها في الأغذية المجمدة وتتحكم الرطوبة
المنخفضة ومستويات الأكسجين العالية في نموها في الأغذية المجففة والأغذية الطازجة
على التوالي. ومصادر ال Clostridium botulinum المُبلغ عنها الأطعمة المعلبة والمُعدة منزليًا،
والأطعمة المعبأة بالفراغ والمغلفة بإحكام، ومنتجات اللحوم، والمأكولات البحرية،
وزيوت الطهي العشبية. عادة ما تستغرق الحضانة من 4 إلى 36 ساعة بعد تناول الطعام
أو الماء الملوثين. تشمل الأعراض جفاف الفم ورؤية مزدوجة يتبعها غثيان وقيء
وإسهال. الإمساك، الضعف، شلل العضلات ومشاكل التنفس قد تتطور لاحقًا. قد يستغرق
التعافي أسبوعًا واحدًا حتى عام كامل.
خلال الجزء
الأول من القرن العشرين، ارتبط التسمم بالكلوستريديوم بوتولينوم بالزيتون المعلب
في محلول ملحي منخفض الحموضة، قليل الملح تحت ظروف لاهوائية. بعد الحالات الخطيرة
للتسمم البوتيليني بعد تناول الزيتون الأسود المعلب بشكل غير صحيح والتي توفي فيها
35 شخصًا، تم تطوير طرق للقضاء على الكائن الحي المخالف والكائنات الضارة الأخرى
من خلال التحكم في درجة الحرارة (وخاصة المعاملات الحرارية) ، واستخدام الملح و
الأحماض الغذائية. ومع ذلك، فقد عزا تقرير إيطالي صدر مؤخراً إلى أن الزيتون
الأخضر المعالج باعتباره السبب المحتمل للتسمم الغذائي في 16 شخصًا (Cawthorne
et al. 2005). على الرغم
من عدم توفر الزيتون الذي إستهلكه المصابون للاختبار، إلا أن الزيتون الذي تم
تحضيره في الوقت نفسه كان له درجة حموضة قدرها 6.2 وهي أعلى بكثير من مستوى الأس
الهيدروجيني 4.6 المطلوب عادة لمنع نمو كلوستريديوم البوتولينوم. أيضًا، نظرًا
لأنه قد تمت معالجة هذه الزيتون في ماء مالح لمدة 35 يومًا ثم وضعها في الماء، فمن
المحتمل أن مستويات الملح لم تمنع نمو كلوستريديوم بوتولينوم.
يعتبر الزيتون دو الأس الهيدروجيني الأكبر من
4.6 منخفض الحموضة، وإن كان معبأ في حاويات مختومة وفي غياب الأكسجين وغير المبردة،
يمكن أن يستضيف كلوستريديوم البوتولينوم الدي تنبت أبواغه الخاملة إلى الشكل
الخضري (النشط) مع الخلايا المنتجة للسموم عند تكاثرها. ومع دلك ليست عمليات سحب
الزيتون التي يشتبه في احتوائها على بكتيريا الكلوستريديوم بوتولينوم شائعة على
المستوى الدولي.
· 7. المطثية الحاطمة (Clostridium perfringens):
بكتيريا ممرضة متنقلة بالأغدية ومتحملة للحرارة
بأبواغها المقاومة والمستقرة حراريا. إذا تم طهي الأطعمة بشكل معتدل فقط وسمح لها
بالبقاء في درجة حرارة الغرفة، فإن الأبواغ تنبت وتنتج سمًا ضارًا. مصادر هذا
الكائن تشمل منتجات اللحوم. عادة ما تستغرق الحضانة من 8 إلى 12 ساعة وفي بعض
الأحيان لمدة 24 ساعة أو أقل بعد تناول الطعام الملوث، وتظهر أعراض آلام البطن،
والإسهال والغثيان والقيء. يمكن أن تكون الأعراض أكثر خطورة عند الأشخاص المعرضين
للخطر. إن اكتشاف مستويات عالية من كلوستريديوم بيرفرينجنز يدل على وجود مشكلة في
معالجة الأغذية ويشكل خطراً على الصحة؛ يستلزم الحرص عل تفاديه.
8. الليستيريا Listeria monocytogenes:
هو ميكروب ممرض متنقل بالأغدية وينتج سمًا قادرًا على
التسبب في مرض الليستيريات المتسبب في حوالي 30 ٪من معدل الوفيات. تتواجد أنواع الليستيريا بشكل شائع في عديد
البيئات بما في ذلك التربة والأوساخ والماء، ويمكن أن تحملها الحيوانات الأليفة
والبرية على حد سواء، وبالتالي فهي ملوثة للأغذية الخام كالخضروات الطازجة
والأعشاب والجبن الطري. Listeria monocytogenes ، عصويا موجبة الجرام غير مكونة للأبواغ ، تنمو مع أو
بدون أكسجين عند درجات حرارة تتراوح بين 3 و 45 درجة مئوية و يمكن أن تنجو من التجمد،
وتتحمل مدى عريض للأس الهيدروجيني (4.6-9.5) ويمكن أن تنمو في كلوريد الصوديوم
بنسبة تصل إلى 20 ٪. وفي الأغذية المتأثرة تتكاثرببطء تحت التبريد وقد تتطور في
النهاية لأعداد كبيرة بما يكفي لتشكل خطراً على المستهلكين من الفئة الهشة. ويتم
القضاء عليها بواسطة البسترة. يمكن أن يسبب داء الليستريات ارتفاع في درجة الحرارة
وصداع شديد وتصلب في الرقبة وغثيان وقد تنتاب النساء الحوامل المصابات أعراض مرض
بسيط يشبه الإنفلونزا يمكن أن يتضاعف إلى الولادة المبكرة.
يشير الكشف عن بكتيريا
الليستيريا في الأطعمة إلى عدم كفاية التحضيرأو الطهي أو لتلوثها بعد التحضير، كما
اتسع انتشارها في مجموعة واسعة من الأطعمة في الآونة الأخيرة حيث أظهر باحثون
إيطاليون أن جراثيم الليستيريا موجودة في الزيتون الأخضر ويمكن أن تعيش في المنتجات
المخمرة بإستثناء المحاليل الملحية دات درجة الحموضة <4.5 أو الحموضة القابلة
للمعايرة 0.20 -0.45 ٪ (كحامض اللبن) ومستويات كلوريد الصوديوم بين 6.2 ٪ و7.5 ٪. كما
يوصى بتطبيق المعالجة الحرارية المناسبة لضمان انخفاض مستويات الليستيريا (Caggia
et al. 2004).
· 9. Bacillus cereus وأنواع أخرى:
يعد الكشف عن
مستويات عالية منها مؤشرا على سوء التعامل مع الأغذية ودالا على التلوث الترابي
المؤدي إلى أمراض متنقلة بالأغدية شأنها شأن العصيات الأخرى ، مثل Bacillus
subtilis و Bacillus
licheniformis. يمكن
استبعاد الكائنات الضارة أثناء معالجة الزيتون عن طريق موازنة درجة الحموضة وتركيز
الملح في محلول ملحي ودرجة الحرارة أثناء التخمير والتخزين. نظرا لعدم مقدرة معظم
الكائنات الضارة على النمو أو البقاء على قيد الحياة في تركيزات الملح أكبر من 6-7
٪ مع مستويات حموضة مساوي ل 4.3 أو أقل. وخارج هذه الحدود، يمكن أن تتكاثر
الكائنات الضارة و / أو المتلفة.
تعليقات
إرسال تعليق