القائمة الرئيسية

الصفحات

أكثر من 15 حامضا دهنيا في الزيتون وزيته : تعرف عليها - مدونة زيتونيات

 

أكثر من 15 حامضا دهنيا في الزيتون وزيته : تعرف عليها

 

1. مقدمة:

زاد الاهتمام بأصناف الزيتون ذات المحتوى العالي من الزيت ، و الأحماض الدهنية المحسنة ، وخاصة الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (MUFAs) والمحتوى العالي من المركبات الفينولية ، بسبب ثباتها وفوائدها الصحية. بينما يرتبط المحتوى الزيتي بكمية الزيت وربحية زراعة الزيتون؛ ترتبط نسب الأحماض الدهنية المختلفة والمركبات الفينولية بجودة الزيت. على سبيل المثال، تعتبر نسبة عالية من MUFA ، وخاصة حمض الأوليك ، عاملاً أساسياً في تحديد القيمة الغذائية للزيت لأنه يقلل من خطر الإصابة بتصلب الشرايين  ويقي من أنواع مختلفة من السرطانات. بالإضافة إلى ذلك، تؤثر تركيبة الأحماض الدهنية على استقرار الزيت من خلال مساهمة الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (PUFAs) في منع تزنخه. تطرقنا في مقالات سابقة للمحتوى المائي والزيتي والكربوهيدراتي والبروتيني والفينولي والمعدني والفيتاميني للزيتون الخام. كما تعرفنا على توصيف وتركيب ثمار الزيتون تشريحيا وكيموتغذويا و على أصباغ الزيتون. وسنتعرف في هذه المقالة على اكثر من 15 حامضا دهنيا في الزيتون وزيته تتحكم بشكل أو في جودته وقيمته الغذائية والصحية.

الأحماض الدهنية الرئيسية في الزيتون



2. الأحماض الدهنية الممكن تواجدها في الزيتون وزيته البكر:

 يحوي لحم الزيتون و زيت الزيتون بشكل أساسي من ثلاثي الجلسرين (الدهون الثلاثية أو الدهون) ويحتوي على كميات صغيرة من الأحماض الدهنية الحرة (FFA) ، والغليسرول ، والفوسفاتيدات ، والأصباغ ، ومركبات النكهة ، والستيرولات ، وقطع الزيتون المجهرية. ثلاثي الجلسرين هو احتياطي الطاقة الرئيسي للنباتات والحيوانات. من الناحية الكيميائية ، هذه جزيئات مشتقة من الأسترة الطبيعية لثلاثة جزيئات من الأحماض الدهنية مع جزيء الجلسرين. يمكن أن يُنظر إلى جزيء الجلسرين بشكل مبسط على أنه جزيء "على شكل E" ، حيث تشبه الأحماض الدهنية بدورها سلاسل الهيدروكربون الطويلة ، والتي تتفاوت (في حالة زيت الزيتون) من 14 إلى 24 ذرة كربون في الطول.

جدول (1) الأحماض الدهنية ودهون أخرى يمكن تواجدها في الزيتون وزيته البكر( 2 - 3 - 4)

الأحماض الدهنية(٪)

 

Fatty acids (%)

عدد ذرات الكربون:الروابط المزدوجة

م

حمض الميريستيك C14:

Myristic acid

C14:0

1

حمض البالمتيك C16: 0

Palmitic acid

C16:0

2

حمض بالميتوليك C16: 1

Palmitoleic acid

C16:1

3

حمض هيبتاديكانويك C17: 0

Heptadecanoic acid

C17:0

4

حمض هيبتاديسينويك C17: 1

Heptadecenoic acid

C17:1

5

حامض دهني C18: 0

Stearic acid

C18:0

6

حمض الأوليك C18: 1

Oleic acid

C18:1

7

حمض اللينوليك C18: 2

Linoleic acid

C18:2

8

حمض ألفا لينولينيك C18: 3

α-Linolenic acid

C18:3

9

حمض الأراكيدك C20: 0

Arachidic acid

C20:0

10

حمض الإيكوزينويك C20: 1

Eicosenoic acid

C20:1

11

حمض الدوكوسانويك C22: 0

Docosanoic acid

C22:0

12

حمض اللجنوسريك C24: 0

Lignoceric acid

C24:0

13

الأحماض الدهنية أحادية اللاتشبع

MUFA

14

الأحماض الدهنية متعددة اللاتشبع

PUFA

15

دهون أخرى

Other lipids

دياسيل جلسرين (٪) 1–2.8

Diacylglycerols (%)

1

الجلسرين الأحادي (٪) 0.25

Monoacylglycerols (%)

2

إجمالي محتوى الستيرول (ملغم / كغم) 1000-3040

Total sterol content (mg/kg)

1000-3040

3

توكوفيرول (ملغم / كغم)

Tocopherols (mg/kg)

α- توكوفيرول 10.2–208

α- Tocopherol

1

β- توكوفيرول 0.75-1.05

β- Tocopherol

2

γ- توكوفيرول 0.7-2.1

γ- Tocopherol

3


تعليقات

التنقل السريع